lexandra 2012-7-28 01:07
舌尖三千年:屈原的"吃貨"生涯
■周朝人吃什麼
用現代流行語來說，屈原很可能是個吃貨。在沒有微博的年代，即使在一部神神叨叨的《招魂》裏，他也不忘在描述完天堂地獄之後直奔吃的主題：在大米、小米、黃粱等主食之外，肥牛蹄筋又軟又香，有酸苦風味調制的吳國羹湯，燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁，醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯。而在《大招》裏，他還提到了豬肉醬、狗肉幹、烤烏鴉、蒸野雞、煎鯽魚……
但忍住口水：別忘了，那是公元前3世紀。齊桓公征討山戎帶回來的大蔥才剛剛以新事物的面孔在流行著，而被稱為“南夷之薑”的生薑還是調味品中的非主流，而蒜呢，還要等張騫從西域帶回來，胡椒、香菜、茴香、芝麻、辣椒都沒有。用膳完畢的屈原想吃一盤水果：然而，西瓜、葡萄、香蕉都沒有、就連最常見的蘋果也沒有，吃貨屈原只好拿著兩顆酸酸的李子，蹲在一邊的牆角：因為那時還沒有凳子。
如果要在3000年以前的周朝拍一部《舌尖上的中國》，很可能單是《主食的故事》就沒什麼好說的。那個時候，小麥還是稀有品，相當於洋快餐。在《詩經》裏，對於這種外來物種，人們如此寫道：“貽我來牟，帝命率育。（偉大的上蒼賜給我們來（小麥）和牟（大麥），叫我們進行繁育。）”可見，小麥和大麥在周朝人眼中，是外來的額外贈許。
周朝人吃的主食是小米（稷）和黍，黍到現在已經不再重要，但在東漢的時候還是好東西，廬江太守範式曾經殺雞煮黍善待其好友張劭，而唐朝大齡文藝青年孟浩然一句“故人具雞黍”，令吃它的人變得特別有複古範。
所謂的“五穀豐登”裏，除了黍和稷起源於黃河流域，稻、麥（小麥）和菽（大豆）三種裏，水稻是南方百越族先民的功績，而小麥是西北少數民族的創造，大豆則是山戎的手筆，因為古時大豆稱“戎菽”，名字上面就已刻上民族的標記。
山戎是匈奴的一支，春秋時期，山戎活躍於河北的北部，曾對燕、齊等國構成嚴重威脅。西周初年，“戎菽”是山戎給予周王朝的貢品，可見當時大豆還沒被普及。直到春秋初年，齊桓公北伐山戎，“戎菽”和大蔥（當時稱為冬蔥）被作為戰利品帶回中原。“戎菽”很容易栽培，迅速推廣，戰國前後與粟並列成為中原人民最重要的糧食作物，但身在南方的屈原似乎對它忽略無視。
大豆的油脂含量高，但人們似乎也對它熟視無睹，古代的中國人似乎喜歡動物油。就連批評苛政的時候，也要用到“搜刮民脂民膏”，“膏”在漢字裏最初單指豬油，而“脂”在古漢語中專指牛羊油。
值得一提的是，在魏晉南北朝之前，國人不吃羊肉，對牛肉興趣也不算太大， 遊牧民族進入中原，對中原人的飲食習慣產生了巨大的沖擊，羊肉成了肉類第一原料，涮羊肉這一北京名菜，似乎歸根於多年後蒙古人的大力推廣，而那時狗肉才是王道，樊噲即是狗屠，東漢末年的外戚大將軍何進，也是殺狗的好手。
■餐桌上的西方來客
在中國的食物裏，外來的品種分為“胡”字輩、“番”字輩、“洋”字輩，其實也側面反映了中國人的口語變化：“胡”系列大多為兩漢兩晉時期由西北陸路引入；“番”系列大多為南宋至元明時期由“番舶”（外國船只）帶入；“洋”系列則大多由清代乃至近代引入。
記得某年金鷹電視節，主持人之一的胡瓜自報家門：“我是胡瓜。”另一個主持人汪涵說：“我是黃瓜。”其實，黃瓜以前真的叫胡瓜：它是一種家常菜，卻被各大菜系吸收。理由很簡單，它資格夠老，因為它自兩漢時就已引入中國，所以幾乎很少有人把它作為外來作物來對待。黃瓜原產於印度喜馬拉雅山南麓的熱帶雨林，據說最早是由張騫把它的種子從西域帶到了中原。從此之後，黃瓜就與中原飲食密不可分了。
按照《齊民要術》的說法，張騫還從大宛得到了“油麻”，在當時也被稱之為“胡麻”，“油”通“脂”，因故又被訛傳為“芝麻”。張騫帶來的更有名的則是“西瓜”、“胡桃”和“葡萄”， 葡萄酒也是在那時傳入的，而且相當名貴，蘇東坡後來有一句詩：“將軍百戰竟不侯，伯良一斛得涼州”，說的就是有個叫伯良的富人，拿一斛葡萄酒賄賂東漢末年“十常侍”中的張讓，當即被任命為涼州刺史。後來，因為李白、白居易等人的一再歌詠，胡姬和葡萄酒成為了唐代酒肆中的亮麗風景。
在隋唐時引入中國的食物裏，最風光的是萵苣，其種據說是隋政府用重金從西域處求得，故民間傳為“千金菜”，葉用萵苣又稱春菜、生菜，莖用萵苣又稱萵筍、香筍。
唐朝的水果市場已經十分豐富，主食的烹飪方式也開始發生變化。唐朝最有名的“胡餅”或烤、或炸、或煎、或蒸，餡料有肉類、水果、胡麻，大的有以一斤羊肉做餡的“巨胡餅”，小的有小芝麻餅“巨勝奴”，這可能受西北民族的影響很大，甚至可能傳自阿拉伯帝國，直到現在，我們仍可以在新疆的饢上發現胡餅的影子。
西北民族的烹飪技術也因此影響中國，在首都長安，唐朝人能像現代人去吃拉丁烤肉一樣吃到整只的羊、鹿，廣式的燒臘大概都是由此衍生來的。這些菜要用大容器裝，這又引起了中原民族進食方式的巨大變化：還記得《鴻門宴》裏眾人一張小桌一份菜吧，那種方式在吃大餐的時候已經用不著了，畢竟少有誰的飯量和樊噲一樣，一個人吃一整條豬腿。中國人也就此告別了一人一個食盒的分餐制。
■餐桌在變，美味不變
毫無疑問，明朝末年引入原產於墨西哥的辣椒，對中國飲食產生了無法估量的影響，後來的川菜和湘菜在此發軔。也許那時候的人怎麼也想不到，就這麼一種讓人無法忍受的調味品居然能對人有如此之大的吸引力？辣椒強烈的刺激著人們舌尖的味蕾時，也將豪爽而潑辣的性格注入了中華飲食，甚至影響到了中國人的性格。
有趣的是，在明朝，辣椒發起地是江浙和兩廣，被川湘菜接受則要到清乾隆年間。湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多，但道光以後，食用辣椒便較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”，“無椒芥不下箸也，湯則多有之”。
在辣椒進入中國以前的漫長歲月，除了蒙古人讓牛羊肉更加普及發揚光大，中國人的飲食變化相對不大。以辣椒為代表的明末餐桌大爆炸，中國人迎來了最豐富味覺盛宴，現代中國人餐桌上最常見的菜，幾乎都是這個時候突然降臨的。
萬曆年間西方人從南美洲帶來的番薯（紅薯）這同樣是一種神奇的作物，雖然它毫不起眼，似乎對中華飲食文化也無影響，甚至是難登大雅之堂。但是，番薯的引進卻真正解決了中國人民的吃飯問題。番薯使得中國南部山區得以開發，不能種植水稻的山地得以遍種番薯。 高產的番薯在饑荒之年一次又一次的拯救了無數中國饑民。清朝開始的人口膨脹可以說正因為紅薯為代表的中堅力量。同樣的還有來自南美洲的玉米：玉米作為蔬菜的同時，也是世界第三大的糧食作物。在養育了眾多人口以外，玉米是全世界動物飼料的主要原料。在中國的一些方言裏，玉米被稱之暹羅米，暹羅是泰國的舊稱，可見它很可能是從東南亞傳入中國的。
與番薯和玉米相比，土豆的傳播速度和影響力無疑更加快速，土豆是從南美洲傳入歐洲，再從歐洲傳入美國，中國似乎是它最後征服的地方。但沒用多少時間，它的身影橫越了整片大地，出現在了西南的高山上：因為在中國西部貧瘠的土地上，惟有它能順利成長。而伴隨快餐文化，它甚至改變中國人傳統的飲食習慣和口味。在成為大眾食品的同時，薯條、薯片也成為了一種美國流行快餐文化的一部分：盡管美國人也是從法國人那學會怎麼做薯條的。在漫長的冷戰歲月裏，在歐美之外的社會主義陣營，人們認為實現共產主義的前提是每天一頓“土豆燒牛肉”，可見土豆的魅力是通吃東西的。
那時候，蘇聯著名植物地理學家恩·依·瓦維洛夫在其“世界農作物8大起源中心”學說裏，認為中國是世界上最早、最大的起源中心，但眾多作物的成功馴化，絕不是漢族獨立完成的。甚至直到晚清民初加入的“洋汽水”，也衍生出了可樂雞翅、雪碧苦瓜一類的餐桌非主流。
舌尖上的中國正是在漫長的曆史歲月中變得豐富而博大：它是舔完一碗豆腐腦後的滿足，是萵筍水煮後的清香，是烤羊肉在火上的嗞嗞聲，也是一碟揚州炒飯後解膩的水果，更是一種無需表達的愛國主義：畢竟，腸胃最愛國。