danny 2009-5-20 09:54
煎煮炒炸不同油
開伙必不可少的油品，你懂得怎麼吃嗎？專家提醒，油絕對不可加溫至冒煙，當油開始冒煙時，就會產生對人體有害的裂解物，煎炸時，最好選用耐高溫的油，或是改用涼拌、水炒(在油中加點水炒)等低溫烹調方式。
美國自然醫學博士陳俊旭在「吃對了，永遠都健康」一書中，提出吃好油的觀念，在琳瑯滿目的油品中，應該盡量選擇冷壓、初榨、未精製、未氧化的植物油，避免吃氫化油，油品也不要加溫至冒煙。
台大醫院營養部主任鄭金寶指出，烹調過程中，油切忌加熱至冒煙點，當油開始冒煙時，代表開始產生裂解物，裂解物越多，對人體健康的威脅越大。
市面上常見橄欖油、葵花油、豬油、椰子油、大豆油等各種油品，陳俊旭說，每種油有不同的冒煙點，最好熟悉各種油耐熱度，高冒煙點的油可用於低溫的涼拌、水炒，但是低溫用油則不可用來高溫煎炸。
市面上最常見的油多是「精製油」，陳俊旭說，本來不穩定、有雜質的油脂，經過精製過程，再使用除色、除味之後，油脂會變得晶瑩剔透，可耐高溫煎炸，但是大豆油沒了大豆味、橄欖油沒了橄欖味、椰子油沒了椰子味道，珍貴的營養素也流失。
至於現在大為流行的混合油，陳俊旭認為，即使混合油標榜含有橄欖多酚，可是混合油裡面多是芥花油、玉米油等沙拉油，橄欖油的比率可能根本佔不到二成。
陳俊旭說，他心中的首選油是「苦茶油」，可稱為東方的橄欖油。橄欖油雖佳，卻較適合低溫烹調，與東方人的烹調習慣不同，而苦茶油冒煙點高達223℃，較適合煎炸。
民間許多人用苦茶油烹調月子餐，也有人說喝苦茶油可以顧胃，這是因為苦茶油可以加速傷口癒合、抑制幽門桿菌，也有越來越多嚴重發現，苦茶油可以抗癌、減少西藥腎毒性、殺菌等。
但苦茶油價格昂貴，600cc要價500元到1000元不等，只夠四口之家吃半個月。他建議，家中應備有三種油，用苦茶油高溫烹調、椰子油中溫烹調、冷壓橄欖油涼拌。
不過，鄭金寶認為，苦茶油的產量少，普遍性低，再加上價格高，不是每個人都有能力全面改吃苦茶油。從營養的角度，建議從烹調方式改善，家庭主婦少用油炸的烹調方式，以確保家人的飲食安全。
鄭金寶說，人難免想吃油炸物，但記得拉長間隔頻率，偶一為之無妨。就怕家庭主婦炸過一次後，捨不得丟掉大鍋油，密集、反覆使用，炸越多次，裂解物就越多，很是傷身。
除了回鍋油之外，陳俊旭認為，對人體殺傷力最大的壞油是「氫化油」，氫化油可以讓食品香脆，洋芋片就是最佳代表，氫化油會添加在餅乾、麵包、冰淇淋，或是炸油條、薯條、巧克力、鹽酥雞等。
而氫化油含有反式脂肪酸，會導致低密度膽固醇升高、增加心血管疾病風險、干擾免疫系統，美國紐約已經下令禁止使用反式脂肪，台灣還沒有相關規定。
像一名20多歲的年輕男子手臂膀上長滿疹子，上百顆綠豆大小的疹子，看來十分恐怖。專家認為，是壞油惹的禍，男子嗜吃洋芋片、薯條、炸雞等氫化油製成的食品。改用好油後，三個月內，疹子不藥而癒。
陳俊旭說，這個嗜吃洋芋片、薯條的年輕男性，就是因為吃了太多壞油，才會讓皮膚情況惡化，現代人過敏、心血管疾病多都與吃壞油有關。
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