kibi 2012-6-2 23:45
台北 麵屋緣
原本從事烘焙的田中隆匡，一圓拉麵夢，和日本京都拉麵名店餘香合作，引進台灣比較少見的豚骨魚介風味拉麵。隱身敦化安和商圈巷內的麵屋緣，靠著口耳相傳的好口碑，開店才沒多久，就擁有超高人氣。
田中隆匡說，麵屋緣講究「醫食同源」的理論，意指使用好的食材料理，就可以促進身體健康。餘香目前旗下共有3家麵屋，每一家的名字和特色不盡相同，麵屋緣最接近其中「高倉二?」風格，為貼近原汁原味，除了豬肉和雞蛋，大部分的主要食材都來自日本。
■熬湯底 大火煮20小時
才走進麵屋緣，就被獨特氛圍吸引，沒有賣力吆喝聲，長長的吧台是僅容12人的寬敞座位，和印象中熱鬧滾滾的日本拉麵店有著截然不同的氣質。
每天早上自製麵條，負責製麵的邱志平對於自家的麵體超有信心，他說，最大的特色就是將麵粉混合以整顆小麥研磨的全粒粉製作，保留了完整的營養，且加鹽不加鹼，展現天然的麵香。
湯底以大量豬大骨，放在約人半身高的大湯鍋中，大火熬煮20小時，至湯色呈現有如味噌湯的黃稠色澤，最後一小時才加入3種小魚干、3款柴魚片和昆布，再攪碎混入帶有濃稠感的湯頭。
■吃沾麵 日本正流行
目前只提供湯麵和沾麵兩種選項，以湯麵來說，魚介的香氣是湯頭的主力，鹹香甘甜，滋味厚重卻不膩口，麵條則軟中帶Q，舌尖感覺得到有如蕎麥麵的粗糙感和香氣。
沾麵則是日本現在最流行的吃法，以冷麵對上熱醬汁，更能表現食材本身的風味特性。雖然湯底相同，僅調味有細微差異，但相較於湯麵，整體的滋味卻更顯立體有層次，麵條也不會因為久泡而失去口感，第一口到最後一口都是Q彈有勁，吃剩的湯汁再加入昆布高湯，則變得溫醇順口，將菁華滋味一掃而空。
■叉燒肉 採用無菌豬
叉燒肉採用來自屏東、不打抗生素和生長激素的無菌豬，取梅花肉的部位，放進以兩種日本醬油混合而成的醬汁中先煮滷浸泡約2小時，只加少許蒜頭去腥，切片後才炙燒增香，呈現肉質的原汁原味，調味簡單、口感柔軟，可以品嘗到單純的肉香。
230元湯麵的麵量為140～210g，250元沾麵則為210～280g，單一價格、份量可調整，不論食量大小都不用煩惱。想要增添更多食趣，桌面上擺放的3種調味粉，可隨個人喜好使用，紅色的是一味粉，綠色是帶有特殊香氣的山椒粉，棕色則是尾味帶有蒜香的柴魚粉。
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▲湯頭渾厚濃郁到有如醬汁的口感，包覆在麵條外頭，入口先是魚介類的香氣，咀嚼之後感受到麵體的麥香。
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▲冷麵沾上熱醬汁，同時感受湯頭的香氣和麵條的Q彈口感，滋味更有層次。
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▲礙於禽流感，被迫煮到全熟的糖心蛋，浸過叉燒醬汁而成自然的漸層色，香氣十足。
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▲以全粒粉製作的麵條，沒有潔白的色澤，表面看起來也比較粗糙，但可以聞到濃濃麥香。
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▲無論點沾麵或湯麵，都可以得到70g的叉燒肉，口感柔軟細緻、調味簡單，吃得到天然的肉質甜香。
★麵屋緣／台北市敦化南路2段81巷45弄12號1樓／02-27089822／11:30～14:30和17:30～20:30／周日休