kibi 2012-6-2 23:44
台北 CYCLO洛城牛肉粉
從小在美國長大，葉吏循和杜建緯兩個大男生，把自己愛吃的越南牛肉粉引進台灣，簽下洛杉磯知名越南河粉店的海外代理權，親自走進廚房跟著美籍越南老媽媽學習所有製作細節，靠著堅持和執著，在東區後巷裡做出一碗碗美味道地的牛肉粉。
■兩個大男生 獨鍾這一味
吃過數不清的越南牛肉粉，兩人卻獨鍾這位越南老媽媽的味道，杜建緯說，Pho Hien Mai在洛杉磯共有3家分店，老店隱身巷弄之內，店面也不大，除了牛肉粉，什麼都不賣，但熱愛牛肉粉的饕客，一定不會錯過。
「第一次吃，當下其實並沒有特別『驚豔』的感覺，之後卻是格外想念。」杜建緯說，每一家越南牛肉粉，都有自己的風格特色，Pho Hien Mai的湯頭不油不膩，讓人一喝還想要再喝，是它吸引人的魅力所在。
越南牛肉粉的美味關鍵，就是湯頭。兩人跟著老媽媽，從選肉、熬湯開始學起，葉吏循說，他們這才知道，光胸肉就分3種部位，且公牛、母牛也有差異。
■湯頭費心熬 美味大關鍵
湯頭以黃金胸肉、牛腩和牛骨，加上洋蔥、蘿蔔、肉桂、八角熬煮而成，最後以黃冰糖提味，真材實料，重達65公斤的食材，幾乎已經超過湯鍋的一半，只能熬出200碗的湯頭，而且只有3天壽命，葉吏循指出，因為洋蔥會隨著時間自然發酵轉化，因此超過時限就只能報銷。
■黃金牛胸肉 香薄有咬勁
花了長達8個月的時間，才把湯頭的細節功夫摸清，以火候為例，杜建緯說，老媽媽教他們以鐵籤戳刺肉塊的方式來判斷生熟度，手感的差異十分細微，花了不少時間才慢慢抓到訣竅，誇張的是，就連「撇油撈浮泡」，都是一門學問。
標準湯頭是「淡」味，湯色呈現自然的琥珀色，滋味清爽甘甜，相較之下，濃味則略顯混濁，但滋味也相對醇厚；追求滑溜的口感，細河粉是推薦的選項，粄條則更有口感，而且久泡不爛，另外還有細麵或米粉的台式選擇。
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精燉牛骨湯細河粉／230元▲濃醇的牛骨湯，一上桌就噴香，滋味清甜溫順，搭配滑溜的細河粉，帶油帶香的黃金胸肉，是不容錯過的經典部位。
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▲上、下分別為濃、淡2種風格的湯頭，濃者醇厚、薄者清甜，滋味各有千秋，也各有擁護者。
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黃金三角／80元▲餛飩皮內包入起司或是咖哩雞肉酥炸而成，或牽絲或鹹香，是夠味的開胃小點。
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洛城生春捲／65元▲薄透的米皮中心捲入細河粉、炸蝦、紅蘿蔔絲、小黃瓜和生菜，呈現清爽豐富又爽脆的口感。王英豪／攝影
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法式咖啡／95元▲採用美國進口的咖啡粉，獨特的偏酸口感加上煉乳的奶香，呈現道地的越式風情。
★CYCLO洛城牛肉粉／台北市仁愛路4段377號1樓／02-27528666／11:00～14:30和17:30～21:00／周日休