TIMOTHY 2009-5-4 10:15
巧克力的種類
因為巧克力在製造過程中所加進的成分不同,也造就了它多變的面貌。目前市面上的巧克力,依成分大約可分為黑巧克力,(dark chocolate或純巧克力)－乳質含量少於12%;牛奶巧克力(milk chocolate)－至少含10%的可可漿及至少12%的乳質;chocolate compound－不含可可脂的巧克力;白巧克力(white chocolate) －不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最為普遍,根據調查顯示,牛奶巧克力口味最為東方人所接受,因此,賀喜進口到國內的巧克力種類都是extra milk(意指牛奶成分加重)。此種巧克力中,牛奶及可可的味道並重,適合喜歡香濃奶味的人,不過此種巧克力感覺也較甜。黑巧克力則是喜歡品嘗原味人的最愛,因為牛奶成分少,通常糖類也較低,可可的香味沒有被其他味道所掩蓋,在口中融化之後,可可的芳香會在齒間四溢許久,有些人認為,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不過可可本身並不具甜味,甚或有些苦,因此較不受歡迎。至於白巧克力,因為不含有可可粉,僅有可可油及牛奶,因此為白色,此種巧克力僅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同,也有些人並不將其歸類為巧克力。
除了成分不同,依添加物不同,巧克力的形式也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法,實心巧克力(Solid chocolate)是指不混有有果仁、餅乾等成分,如瑞士蓮等,以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力(Solid chocolate with inclusions) 是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅乾等成分,如瑞士三角巧克力。除了實心巧克力外,還有所謂的夾心巧克力,一種為包有果仁類內容物(Enrobed or Mouded Prodduct with Cand,Fruit ,or Nut Center),如市面上專櫃中包有核桃、花生的單顆巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外,還有另一種咀嚼的快感,同時因內容物的關係,果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅乾類內容物(Enrobed or Moulded Products with Bakery Centers)的巧克力,如金莎、Twix等,餅乾的酥脆和細滑的巧克力好形成對比。
這麼多形式的巧克力,分別有不同喜歡的族群,在巧克力最大消費市場的歐洲,以不含任何東西的實心巧克力最受人青睞。但在東方社會混有果仁巧克力較受歡迎,尤其是花生及餅乾口味,也許是追求口感的不同,東方人較喜歡多變化的口感。美國則是各占一半。
巧克力的等級高低,在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力,除了聞起來芳香甘美之外,入口也細緻迷人。咬時會有清脆的響聲,隨即在口齒間輕巧地融化,口感細滑,且可可的芳香在齒間流竄,但不會有殘渣留下。
品嘗巧克力時,可千萬不要只是大口大口的咬下,或含一含就吞下,為了讓大家有不同的口感,巧克力添加的內容物可是大有玄機,細細品味你會發現另一個好玩的世界。mary's單顆巧克力有一種櫻桃口味,其中含有整顆櫻桃,連梗都未除去,吃起來的口感就是櫻桃外裹了一層巧克力醬,水果風味和巧克力風情綜合在一起。許多巧克力商都會出酒類口味的巧克力球,在巧克力中注進各式酒類,咬下的那一口,流動的美酒再加上慢融化的巧克力,那種滿口芳香和果仁的脆感截然不同。還有一些內容物較多的巧克力產品,訴求就是多樣化口感,第一段碎果粒有嚼勁,第二段餅乾是酥脆,第三段巧克力醬則是甜蜜,第四段整顆榛果香脆可口。瑞士三角巧克力也有三段口感,第一段咬下清脆,第二段讓巧克力融化,香味溢出,剩下的果粒及焦糖讓你有咀嚼的樂趣。含有乳加或軟膠糖的棒狀巧克力,則是綜合了巧克力、果仁及牛焦糖的柔軟。