vivianus 2009-4-26 10:49
海鱺魚料理 鮮香酸3味
[color=#6699cc]又到了海鱺魚盛產季節，這個季節是最肥美的時候。海鱺魚有降低血脂功能，且維他命E含量極高，非常具有食用價值。剛剛獲得料理金牌獎的陳豐政主廚，利用海鱺烹煮出鮮、香、酸的3種魚鮮料理。
報導╱黃翎翔 攝影╱黃天佑
[b]海鱺石柳包 菊花魚條 梅汁魚排 [/b]
[b]時令海味[/b]
[b]美味動手做1 海鱺石柳包[/b]
材料：蛋清5個，海鱺魚100公克，生干貝10個，明蝦3隻，竹筍半枝，芹菜少許，鹽、胡椒、太白粉、高湯各適量。
準備：所有材料切小丁。芹菜整枝下鍋燙過。
Tips
蛋白中加太白粉可以幫助外皮凝固。
[b]1炒餡[/b]
海鱺過油，另起油鍋，將海鱺、生干貝、明蝦、竹筍下鍋炒，以鹽調味。
[b]2煎蛋[/b]
將蛋清加入少許太白粉，下鍋煎成蛋皮備用。
[b]3包裹[/b]
蛋皮包上做法1，以撕細絲的芹菜綁起，蒸7分鐘。將高湯煮滾，勾薄芡，淋在石柳包上。
[b]美味動手做2 菊花魚條[/b]
材料：海鱺絲100公克，蔥丁、蒜丁適量，香油、鹽巴少許，紫菜3張，嫩豆腐2盒，高湯、太白粉少許。
準備：海鱺切絲，嫩豆腐片成約0.2公分薄片，紫菜每張分4等份。
[b]1調拌 [/b]
魚肉以紫菜包捲，包上豆腐片，封底朝下放置，蒸20分鐘，淋芡汁即可。
[b]2包捲[/b]
將魚肉和蔥丁、蒜丁、香油、鹽巴調和備用。
[b]美味動手做3 梅汁魚排[/b]
材料：海鱺魚腹肉1片，香油、鹽、蒜汁各少許，日本紅色紫蘇梅10顆，米油適量、蠔油、醋、糖各適量。
[b]1醃漬[/b]
海鱺切方格紋，以香油、鹽、蒜汁一起醃漬，大約15分鐘備用。
[b]2酥炸[/b]
起油鍋酥炸魚肉，以杓子將魚肉塑半圓形，讓格紋出現，炸至深金黃色即可。
[b]3調醬[/b]
水下鍋加紫蘇梅熬湯汁，米酒、蠔油調味，滾後入糖熬煮濃縮，起鍋前加少許醋，淋在魚肉上。
[/color][color=#6699cc][b]Profile 陳豐政
熱愛料理擅長烹海鮮[/b]
最近剛剛在重慶參加烹飪大賽、從500多人中以精緻做工奪得大師獎的陳豐政師傅，對海鮮的運用有許多獨到心得。
「像海鱺這種魚，目前在恆春外海箱網養殖，它從頭到尾都能加以利用，可用度達60％。不論生吃或煮熟都適合，屬於相當高級的魚種。」陳豐政介紹海鱺魚的高經濟價值。
[b]成魚口感較緊實[/b]
他建議，挑選海鱺魚時，和其他魚種以體積小、年齡小，肉質才鮮美的特性相反，反而是成魚才容易挑到鮮美、好吃的，而且最好是成長1年以上，且重量達6~8公斤的，魚肉才緊實，鮮美濃郁的味道才夠。
因為體積大，且肉質鮮美，幾乎所有部位都能加以利用。「腹部油脂豐富，用來炸，有香酥口感，充滿魚脂香；做蒲燒，可展現脂潤口感；做生魚片，鮮爽濃郁。至於魚背肉，則可用以包餡，蒸、煮皆適合；做生魚片，鮮香且爽甜。而魚皮部分，則可做涼拌或酥炸做小菜。至於魚肝，可以乾燒，滋味鹹香。」
[/color][color=#6699cc][b]挑魚小秘訣
選透明光亮 魚肉較新鮮[/b]
海鱺因體積大，通常切片販售。陳豐政表示，「挑選時若是已剝皮，建議選魚肉紋路明顯肉質帶透明光亮狀，不要有混濁變白現象。外表也不要有黏糊現象，否則多是不新鮮。若是輪切狀，則魚皮完整光亮，不帶瘀血痕，而切片透明帶亮度，則是新鮮的魚肉。」 [/color]