vivianus 2009-4-26 10:34
白菜捲
所需材料：
大白菜 ... 150公克
扁魚 ... 38公克(切小長片)
香菇 ... 19公克(泡軟，去蒂，切長條)
火腿 ... 38公克(切長條)
竹筍 ... 75公克(切長條)
芫荽 ... 適量
油 ... 1大匙
A 料
鹽 ... 1/8小匙
味精 ... 1/4小匙
蠔油 ... 1大匙
太白粉水 ... 2大匙
作法步驟：
[list=1][*]大白菜去梗，葉片切寬約9公分長條，一片片舖平，分別放上等量的扁魚、香菇、火腿、竹筍，包捲起來，修去頭、尾。
[*]將白菜捲放鐵碗中，移入蒸鍋，用大火蒸約15分鐘後取出，倒扣盤中。
[*]燒熱油鍋，放進A料煮滾勾芡，盛起淋盤，點綴些芫荽及餘下的扁魚片即可。
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備註：
1.這是一道宴客菜，原始的面貌就是台灣人常吃的菜餚「白菜滷」。台語稱喚食物常常把動詞名詞倒裝，例如炒米粉，台語叫「米粉炒」，所以白菜滷就是滷白菜之意。
2.白菜滷的做法是用香菇、扁魚、蝦米、蛋酥等鮮味配料來熬白菜；其中的扁魚和蛋酥是頗值得介紹的兩樣配料。扁魚鮮甜不腥，風味甚佳；蛋酥是蛋汁打散了下油鍋炸成的。這兩者雖是小配角，卻飽含特殊的台灣風味，和炸紅蔥頭一樣，用對了地方便可收畫龍點晴之妙，白菜滷就是一例，如果不放這兩樣就成了一般熬白菜了，怎能稱得上台灣名菜。
3.白菜滷雖然人人喜愛，卻不能端上宴客餐桌，因為它的外型一鍋糊塗，上不了檯面。但這也難不倒大廚，只要梳妝打扮一番，浣紗女立刻變成美西施。白菜嫩葉包著各色配料捲好，排在碗裡，蒸透了倒扣出來再淋芡汁。別看它做工不難，材料不貴，鮮美的滋味可是壓倒群芳，受歡迎的程度絕不下於魚翅燕窩等「虛名之士」，因為台灣人都知道，「人的嘴巴最真」，吃氣派的、吃氣氛的，總沒有真實的美味來得天長地久啊！