Laura 2009-4-24 11:32
美味炸雞翅
美味炸雞翅 訣竅解析
炸雞翅的作法雖簡單，但可不是隨隨便便就能作得好的，想要肉嫩多汁、皮薄香脆、金黃夠味還是需要掌握訣竅才作得出來，現在就讓我們好好的解析炸雞翅的美味竅門究竟在哪裡。
訣竅1醃漬
雞翅主要的調味就在醃漬的步驟，所以醃的好不好、夠不夠入味，對味道的影響會很大，醃雞翅的醃料通常會使用味道濃郁的材料，雖然項目很多但是份量通常都不多，這樣才能保持雞肉本身的原汁原味不流失在醃汁裡，在醃料份量較少的情況下，要醃到均勻且入味就相對不那麼容易了。在醃漬的過程中要掌握的訣竅就是醃料要先調勻，讓醃料中每一種成分的味道都均勻了之後，再將雞翅放入，之後要盡量將醃料在雞翅表面上抹均勻，稍微用點力搓揉也沒關係，醃的中途還可再重複塗抹均勻的步驟，可以更均勻的入味。
訣竅2調麵糊
麵糊是炸雞翅很常用的外皮裹衣，炸出來的雞翅外皮好不好吃與麵糊調的均不均勻有很大的關係，麵糊要調得均勻細緻，外皮才能薄脆，若是麵糊還帶有麵粉顆粒或是大氣泡，都會使外皮容易破裂，不但外皮本身變得難吃，更會因為無法緊密的包裹保護雞翅，而使雞翅在油炸的過程中流失美味。調麵糊時可以利用湯匙沿著容器底部畫圓攪動，這樣就可以將結塊的部分壓散，如果有大氣泡產生，可以輕輕敲打容器底部，好讓氣泡散出。
訣竅3沾粉
除了麵糊之外，炸雞翅的外衣也常需要沾粉，不論是沾麵粉、麵包粉或是其他粉類，都要掌握兩個訣竅，那就是均勻與密實，粉沾得不均勻會使外衣有厚有薄，口感自然不佳，而粉沾的太鬆散就容易在油炸時剝落，炸完之後不但外皮都脫落，還會把整鍋油都弄濁了。沾粉的時候要邊沾邊檢查細縫處是否都有沾到，如果沾得太厚了可以輕輕拍打讓多餘的粉自然掉落，當粉都沾均勻時要以手輕輕將粉壓緊一點。
訣竅4油炸
到了下鍋炸的時候，要注意的地方可就更多了，首先要掌握油溫大約在180℃，太高會使外皮顏色過深，甚至無法熟透，太低則炸出來的肉質會太老且具有油膩感。下鍋的時候要一隻一隻慢慢放，這樣才不會彼此沾黏，也可避免油溫一下子降低太多，炸的時候也要適時的翻面，表面的顏色與熟度才會均勻。如果喜歡吃皮脆一點的口感，可以分兩次油炸，在炸到一半的時候撈出，讓雞翅稍微降溫，再放回油鍋中炸到熟透。
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Q&A
Q吃不完的炸雞翅該怎麼保存與回溫？
炸雞翅還是要現炸的味道與口感才是最佳的狀態，重新回溫一定就沒那麼好吃了，但是若是真的吃不完，首先要先讓雞翅完全的冷卻，這樣才不會產生水氣使外皮糊掉，充分冷卻之後再以塑膠袋或是保鮮盒包好，最好不要重疊以免碰撞摩擦使外皮脫落，再放進冰箱冷藏保存。回溫的時候，要提早從冰箱中取出，先在室溫中放一下，讓雞翅的溫度回復到室溫，再以約160℃的熱油小火炸個1分鐘即可食用，也可利用烤箱烤熱回溫也別有一番新風味。
Q為什麼炸出來的外皮會膨起來還與雞皮分離？
這通常是因為沾裹麵糊的時候不夠均勻，或是麵糊調的不夠細緻且有氣泡的緣故，當麵衣與雞皮之間有空氣時，這些空氣就會在油炸受熱時膨脹，將麵衣與雞皮分開，若是發生這種情況炸出來的雞翅一定會大受影響，外皮與肉質的水分都會嚴重流失，使外皮變硬、裡面變乾。只要調麵糊與沾裹麵衣的時候多留意就可以避免了。
Q炸出來的雞翅顏色為什麼總是不夠金黃漂亮？
雞翅要炸的金黃漂亮，裹粉、油溫、油炸時間與油的品質都會有影響。不同的裹粉顏色也會有差異，如果要金黃一點的色澤可以選擇含有雞蛋或起士酥炸粉的裹衣。油溫太高或油炸時間過長顏色會變深，反之若油溫過低或油炸時間不足顏色也會偏白，炸油的品質若是不好或是重複使用太多次也會影響炸出來的色澤，如果能掌握住這幾個要點，相信就能炸出金黃誘人的色澤。
Q炸油變得髒髒的該怎麼辦？
食物在油炸的過程中會改變油的品質，同時脫落的食物碎屑或裹粉都會使炸油顏色變深，也會有很多的沉澱物，讓炸油看起來黑黑髒髒的，每次使用過後都要將這些沉澱物過濾掉，才不會加速炸油的變質，同時避免沾附在油炸物上影響外觀，如果沉澱物顆粒很小無法濾掉，可以將油燒熱，倒一些太白粉水（少許太白粉加一點水調均，水分越少越好但必須調勻）入鍋油炸並攪拌，太白粉水會吸附這些沉澱物，形成較大的塊狀物，此時再次過濾一次就可將這些雜質通通濾掉了。