xhome 2012-3-17 11:26
吃油炸類食物而無心臟病？
研究者發現，食用以健康油品炸製的食物與心臟病無關。
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西班牙的研究人員發現，食用以橄欖油或葵花油等健康油品炸製的食物，與心臟病或早逝無關。
這項刊載於BMJ期刊的研究追蹤超過40,000名成人達11年，紀錄了食用油炸食品和心臟病的資料，不過，這個對嗜吃油炸食品者的好消息還有一點需注意，也就是傳統美式油炸食品和飲食。
Autonoma de Madrid大學預防醫學副教授Pilar Guallar-Castillon博士強調，他們的結果是得自健康飲食類型，如地中海式飲食，其他飲食類型可能不會有相同結果；另一個主要差異在於西班牙飲食和美式飲食，在研究中多數餐點是在家中製作與食用，如果是外食，將難以得知使用哪種油品。
研究者寫道，吃太多油炸食品與高血壓、好膽固醇降低及肥胖等心臟病風險因素有關；不過，有關油炸食品和心臟病之關聯的研究結果各有不同。
研究者共評估了40,757名成人，年紀29-69歲，於1992-1996年納入研究時尚無心臟病，追蹤他們至2004年；研究者在研究開始時訪談參與者的一般飲食習慣，詢問他們在前一年的某一週時吃了哪些東西，問卷共包括了多達662種食物，其中212種為油炸食品－烹調方法包括大量油炸、平底鍋煎、裹麵糊炸、裹麵包炸或炒，多數使用的是對心臟健康的橄欖油。
研究者根據食用的油炸食品量將研究對象分成四組，最少組為每天吃1.6盎司(約45克)油炸食品，最多組為每天吃8.8盎司(約250克)，平均而言，每天吃油炸食品少於5盎司(約140克)，使用約0.5盎司(約14克)油品烹調；油炸類食品佔總食用量的7%。在追蹤期間，發生606例心臟病發作與其他心臟相關事件，有1,135例死亡(涵蓋各種死因)。
研究者探討心臟病和死亡原因時，發現油炸食品(不論吃哪種食品)與心臟病或任何原因死亡無關。至於原因為何？Guallar-Castillon博士表示，油炸食品富含單元和多元不飽和脂肪，這些是對心臟健康的，橄欖油還含有有益心臟的抗氧化物。
華盛頓大學大學營養主任Connie Diekman博士表示這是篇有趣的研究，提供了一些食物迷思的看法，但是並未提出油炸食品有益的決定性證據。此外，研究一些研究限制：只有在研究開始時蒐集飲食資訊，而平底鍋煎和大量油炸的資料則是被混為一談。她表示，重點在於整體飲食均衡，如果準備要用油炸方式料理某項食品，其他食材則應用不同烹飪方式以維持整個餐點均衡營養，而所用的油脂就很重要，例如，橄欖油被視為比反式脂肪對心臟更健康，攝取的總熱量也很重要，過多熱量對任何油品而言都不是好事。
營養師Andrea Giancol表示，這些飲食習慣的研究大多數是使用比較健康的油脂，如橄欖油和葵花油，而且吃很多魚，這種地中海式飲食和典型的美式飲食相當不同。
波士頓Tufts大學營養科學名譽教授Alice Lichtenstein博士表示，研究結果不令人意外，因為使用的油脂大部分是對心臟健康的油品。另一個研究限制是，採用自我報告的飲食資料可能會不夠精準，那些表示自己吃最多量油炸食品者，每天攝取的熱量比吃最少油炸食品者多了600多大卡，但是他們的身體質量指數卻差不多。
德國Regensburg大學的Michael Leitzmann醫師在編輯評論中指出，這些證據駁斥了油炸食品都對心臟不好的迷思，不過，這並不意味著多吃炸魚和洋芋片不會有健康後遺症。