LIZ 2009-4-20 10:13
瑤柱極品粽
材 料： ﹝20顆粽﹞
桂竹葉20片
粽繩1串
香菇40朵
蘿蔔乾半斤
胛心肉1斤(切適當塊狀)
長糯米2斤
鹹蛋黃20個
蒜頭酥2大匙
油蔥酥4大匙
水4.8杯
調味料：
蠔油6大匙
XO醬(干貝醬)1/3瓶(也可選擇不辣的)
白胡椒粉適量
做 法：
[list=1][*]起一油鍋，用少量的油爆香蘿蔔乾後盛起，【因蘿蔔乾吸油但不能過量，讓它吸完這一輪的油後乾煎】，並且【熄火再】加入【適量的】白胡椒粉調味拌炒【乾炒】均勻備用。
[*]使用新的油，【開小小火】先將香菇放入炒香，再將胛心肉下鍋拌炒【至慢慢炒香菇跟肉有香氣後】，且【加入】蠔油【並稍微炒個兩三下，讓香氣飄出，再加入量米杯約1.5杯的或１飯碗多一點點的】水、蒜頭酥和油蔥酥調味【翻炒】，之後【蓋上鍋蓋】使用中小火燜煮10分鐘【後再將料撈出】備用。
[*]將糯米洗淨瀝乾【水分】後，加入4.8杯的水【再取出１格的水】，用電鍋煮熟略悶一下後取出並倒入到滷汁【讓飯去吸那湯汁，再加入】XO醬【兩手用炒菜匙及飯匙】攪拌均勻，再加入【適量的】白胡椒粉【拌一下】，即可成為瑤柱飯餡料。
[*]取一【張】洗乾淨的桂竹葉，【摺成漏斗狀】，放上【１瓢】瑤柱飯、【所有的面鋪上】蘿蔔乾、【１個】蛋黃、【2朵】香菇【但菇面朝外貼】、【２塊】瘦肉【若加肥肉一定要跟一個瘦肉配在一起】。
[*]最上面再補上一層瑤柱飯之後包合，以粽繩綁緊並放入蒸鍋蒸15分鐘，即可完成。
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廚師的叮嚀：
＊XO醬有鹹，所以不用放鹽巴。
＊香菇泡軟了就好，不要始終泡在水裡面，香味會流失。
＊以20個粽子，兩斤米來計算，不要泡，直接清洗，需把水用濾網瀝乾，再倒入電鍋內鍋或電子鍋；那一斤米剛好是配上水四平杯的量米杯，兩斤米是配上水八平杯；那每一杯的水量，乘以0.6，八杯米4.8杯的水，如果今天只煮一斤或只想包10個粽子，那就是４乘以0.6就是2.4杯的水，那把水分算出來後，要留意看看剛剛的滷汁，因為滷汁要拌飯，照著剛剛煮米的那些水分打一點水從內鍋取出，約量米杯１格左右，就剩4.7杯的水量下去煮糯米飯，這樣滷汁再下去時才不會太濕。
＊不包粽葉即成為油飯。
＊若一次沒辦法全部吃完，可以放涼，等要吃的時候，再拿去回蒸10分鐘左右即可。