LIZ 2009-4-20 10:08
八寶肉粽
材料:
粽葉40張 粽繩20根 長糯米2斤 油蔥酥3兩 香菇20朵 五花肉1.5斤 花生米半斤
金鉤蝦米2兩 板栗20粒 鹹蛋黃10個 蠔油2/3碗 鹽適量 五香粉1大匙 白胡椒粉2大匙
XO醬1罐
作法:
1.帶皮五花肉切成適當大小，蝦米洗淨略泡後瀝乾水分備用，板栗浸泡冷水後，用牙籤將外膜去除備用
2.花生倒入容器中，加入適量的鹽巴、水，浸泡至花生浮起後撈出備用，香菇清洗後瀝乾水分備用
3.起鍋熱油，爆香蝦米至水分收乾，再加入香菇煸炒，加入五花肉拌炒至表面微熟後熄火，再加入蠔油調味
4.加入淹過食材的水拌勻後開火，再加入1小匙的五香粉提香，煮至水開後，加入油蔥酥拌勻
5.等到水再度滾起後蓋上鍋蓋，燜至香味飄出後熄火，將所有食材浸泡一夜備用
6.將浸泡過的香菇及五花肉塊挾出，並用網篩將湯汁與餡料瀝出備用，蛋黃對切備用
7.長糯米洗淨後瀝乾水分備用，起鍋熱油，倒入糯米及瀝出的餡料，再倒入一半的湯汁以小火炒至香味飄出，加入胡椒粉、鹽調味拌勻後熄火
8.粽葉洗淨後放置陰涼處陰乾，取2張粽葉折出漏斗狀，依序放入花生、糯米、五花肉塊、香菇、板栗、蛋黃、XO醬，再舖上一層糯米、XO醬成為粽料
9.蓋上粽葉折出粽子狀，以粽繩綁好後紮緊，放入滾水中煮約1小時又20分鐘後取出後吊掛瀝乾水分
10.將剩餘的滷湯加入2倍的水稀釋成為醬汁，搭配粽子食用即可
廚師的叮嚀
＊新鮮的海鮮不適合作為粽子的內餡，若是乾貨如蝦米、干貝等較為適宜，並且可以提香
＊八寶肉粽的糯米洗淨即可，不需浸泡以免失去了口感
＊浸泡蝦米的水因為雜質較多，所以不建議使用
＊購買板栗可選擇個頭較小的，甜度較高、口感也較好
＊泡發花生的做法：將一斤的花生，加入6大匙的鹽，再加上4碗的水浸泡即可
＊在水煮的過程當中，胡椒的味道會流失，所以炒糯米飯時胡椒的量必須要多
＊在煮粽子的過程當中，如果需要再添加水分，一定要加入熱水，以避免水溫降低使粽子夾生
LIZ 2009-4-20 10:10
八寶肉粽－2
材料：
長糯米 1斤
豬肉 6兩
香菇 6朵
鹹蛋黃 6個
栗子 12個
干貝(小) 12個
蝦米2兩
油蔥 2大匙
調味料：
醬油 4大匙
米酒 2大匙
鹽 1/4小匙
冰糖1/2小匙
醬油 4大匙
香油 1/2杯
胡椒粉 2大匙
作法：
糯米洗淨浸泡約２小時後瀝乾，粽葉洗淨泡水備用。
香菇泡軟洗淨去蒂，豬肉切成12塊，蝦米、干貝、栗子洗淨，加水蒸熟後備用。
鹹蛋黃灑少許米酒，蒸熟備用。
七層式中式炒鍋以中火預熱，放入2大匙油爆香油蔥，再加入(調味料拌炒後，放入豬肉、栗子及香菇，以小火收汁後盛起備用。
七層式中式炒鍋另起鍋，放入半杯香油，待油熱後炒香蝦米，再加入(調味料及糯米拌炒，並不時地加水攪拌，至糯米半熟為止。
以兩張粽葉交叉折成三角形，先放入糯米，再放入豬肉、香菇、栗子、鹹蛋黃及干貝，再加少許糯米包起後以金絲線綁好，將多出來的葉子剪掉，放入蒸濾鍋蒸30分鐘後取出即可。