GAVIN 2009-4-13 10:37
白毫烏龍烤青蟹
主材料
白毫烏龍茶葉 1克
青蟹 2只
配 料
洋蔥 1個
大蒜頭 4瓣
錫箔紙 2張
調味料
苦茶油 2大匙
鹽 2/3茶匙
酒 1茶匙
黑胡椒 少許
做 法
(1) 先將青蟹洗凈處理好﹐切成數塊﹔洋蔥切成條狀﹐大蒜頭切片備用。
(2) 以2大匙苦茶油和白毫烏龍茶葉用小火熬出茶油。
(3) 將錫箔紙攤平﹐洋蔥絲鋪在最下面﹐然後把青蟹排在上面﹐再放大蒜頭片﹐接著將鹽﹑酒﹑黑胡椒加入。
(4) 最後淋上茶葉和苦茶油﹐將錫箔紙包起來進烤箱烘烤﹐以350℃烘烤20分鐘即可。
[b][color=DarkOrchid]附 註[/color][/b]
[b]秋風起時﹐正是吃大閘蟹的季節[/b]
食蟹有講究﹐吃大閘蟹很講究季節﹐一般從農曆八月十五開始。民間有“九月圓臍十月尖”的說法﹐據滬杭私家菜的大廚解釋說﹐農曆九月吃雌蟹﹐十月吃雄蟹。農曆九月的雌蟹有脂肥美多蟹黃﹐十月的雄蟹則肉多鮮美。今年在較有檔次的酒樓吃正宗的陽澄湖大閘蟹﹐每只價格在70－180元之間。
[b]陽澄湖的大閘蟹最正宗[/b]
老饕們都知道﹐大閘蟹中﹐以陽澄湖的大閘蟹最正宗﹐其蟹肉肥嫩鮮美﹐蟹膏細膩油滑﹐被稱為蟹中之王。不過﹐由於生活在深水中﹐陽澄湖大閘蟹寒氣很重。據說﹐即使浸泡在冰水中﹐別的螃蟹凍死了﹐大閘蟹還照樣生龍活虎。所以﹐大閘蟹是不能和寒涼之物一起吃的﹐興之所致﹐如果以幾兩花彫酒佐餐﹐甚至再加點話梅﹐便更是有聲有色了。食後飲上一杯放了姜的茶﹐暖暖的﹐可以祛除胃寒。
[b]吃蟹的步驟次序有講究[/b]
吃的時候要注意﹐蟹冷了就容易腥﹐所以行家吃蟹一般都是從蟹腿開始﹐因為蟹腿最容易涼。然後吃蟹鉗﹐這時﹐品蟹才真正進人了高潮﹕揭開蟹殼﹐享用橙紅的蟹黃。最後才是蟹肉。對於愛蟹的饕餮們來說﹐品蟹的過程其實就是一種享受。蟹一上桌﹐先不蘸料﹐品個原汁原味﹐鮮甜醇美﹐回味無窮。等到吃完了蟹黃﹐吃蟹肉時﹐再蘸上調料﹐雖然不如原先那麼口感純正﹐但也別有一番滋味。
上海菜吃蟹尤其講究﹐蟹鉗﹑蟹鉤﹑蟹錘﹑蟹剪……單是這用來吃蟹的十八般“兵器”就讓人感嘆上海人的小資學是學不來的﹐那是從小就耳儒自染刻進腦袋裡長進骨頭裡的繁文褥節。將肥壯的蟹腳放在蟹臺上﹐用蟹錘輕輕敲開﹐叮咚作響的聲音﹐和著耳邊的音樂﹐更增添了生動的氣氛。
[b]大閘蟹的多種做法[/b]
大閘蟹的做法很多﹐像清蒸蟹﹑醉蟹﹑油炸蟹等等。上海菜的大廚說﹐其實清蒸最能體現原汁原味的鮮香。以紫蘇葉和棕葉打底﹐蒸20分鐘後不用放任何調料便可上桌﹐上海吃蟹的調料也與廣州不大相同﹐鎮江香醋﹑生薑沫和魚露都會更增其香美之味﹐而且既殺菌又助消化。
以大閘蟹為原料﹐還有蟹粉小籠包﹑蟹粉金絲翅﹑蟹粉燴豆腐﹑蟹粉扒菜膽等。蟹粉﹐就是剔出來的蟹肉﹐用它來配菜﹐當然味道鮮美。不過﹐大閘蟹的價格不菲﹐因為一隻四兩的螃蟹﹐剔出來的蟹肉才不過一兩左右。
[b]浸蟹與蒸蟹的比較[/b]
其實所謂“土法”並不是蒸蟹﹐而是“浸蟹”。浸蟹者﹐其實就是水煮螃蟹。把螃蟹扔進涼水裡﹐水開後再煮上5－7分鐘就可以了。涼水中還要放上紫蘇葉﹐可以祛除蟹寒。“浸”出來的大閘蟹色澤鮮艷﹐嘗之清甜爽口﹐水份充足。浸蟹做法雖然簡單﹐但對蟹的要求非常高﹐如果螃蟹不肥﹐“浸”的時候就會進水﹐蟹的鮮味就流失了。相比之下﹐蒸的要求就沒有這麼高﹐而且蒸出來的蟹﹐蟹膏容易發硬﹐味同嚼蠟。所以說﹐浸蟹最考功夫﹐不夠鮮腴的蟹是不敢“浸”的。
[b]如何挑選大閘蟹[/b]
在享受蟹餐之前﹐首先就要選蟹。正宗陽澄湖大閘蟹以青殼白肚金爪黃毛為特徵﹕蟹殼呈墨綠色兼帶光澤﹐蟹肚潔白不灰暗等等。挑選時﹐還有一些需要注意的問題﹕
1.蟹鉗上的毛越長越好﹐但是一定要乾淨﹐沒有腥味。
2.用指頭捏按蟹腹位置﹐硬實就說明蟹肥膏多。
3.留心觀察大閘蟹翻眼快慢﹐從而判斷其生猛程度。生猛沉實的蟹才是好蟹。
[b]苦茶油簡介[/b]
苦茶油採自苦茶樹的果實－－苦茶籽﹐成品食用苦茶油經脫殼日曬後循古法斧炒﹑粉碎﹑壓榨﹑澄清﹑過濾而成。
苦茶油屬不飽和脂肪酸（油酸﹑硬脂酸﹑亞油酸﹑次亞麻油酸和稀有珍貴的十二烯酸）。根據古醫典記述﹐苦茶油含有山茶甘素﹑蛋白質﹑玉蕊醇﹑維生素E﹑礦物質鉀﹑磷﹑鎂﹑鈣…等天然營養成份。小粒種苦茶籽由於果粒小﹑產量少﹐含油量低﹐古來被稱上品之食養﹑食補﹑食療之補品﹐顧胃﹑顧氣管﹐中醫界因而倍加推薦與稱許。苦茶油乃天然營養健康食品之一。
食用成品苦茶油為純植物性食用油﹐可拌飯﹑麵﹑炒佳餚﹐可乾飲或配饌藥膳食補等﹐具有獨到的食養效果。苦茶油﹐味不苦﹐若以少許薑片﹑蔥蒜輕炒後﹐拌食口感甚佳。