anastasia 2009-4-10 11:25
酸酪料理法義西3道
[color=#6699cc][b]乳酪鍋 焗馬鈴薯 起司蛋糕[/b]
隨著健康風潮大起，愈來愈多人對「酸乳酪」產生興趣，《蘋果日報》網站上更有讀者留言，希望可以學到酸乳酪的做法。此次請擅長歐洲菜的溫蒂老師，教大家自製酸乳酪，更利用酸乳酪示範法式乳酪焗馬鈴薯、羅馬風味乳酪鍋、西班牙起司蛋糕3道歐風料理。
報導╱宋良音 攝影╱李芃葳
[b]美味動手做 1 羅馬風味乳酪鍋[/b]
材料：奶油起司100克、原味優格100克、培根4片、小洋蔥300克、蛋黃4個、綠花椰菜1/2朵、胡蘿蔔1/2根、洋菇1盒、肉丸子10個、馬鈴薯1個、水1杯、牛奶4杯、鹽、胡椒、荷蘭芹、茴香籽少許
準備：
1牛奶、水煮滾。
2培根切塊以滾水燙過，去油後備用。
3小洋蔥去皮、胡蘿蔔切條、綠花椰菜切小朵、荷蘭芹切段，馬鈴薯去皮後切塊。
Tips：
煮牛奶時不可將起司放入一起煮，會導致放入食材時易燒焦或凝結成塊。
[b]1炒菜[/b]
準備2炒出油續入準備3、洋菇、肉丸子與茴香籽、鹽、胡椒拌炒，放入準備1中將蔬菜煮軟。
[b]2煮湯[/b]
取少量湯加奶油起司、原味優格調勻後放回鍋內煮開，再取少量湯加蛋黃拌勻入鍋中略煮。
[b]美味動手做 2 法式乳酪焗馬鈴薯[/b]
材料：馬鈴薯2個、大蒜末1小匙，原味優格1大匙、動物性鮮奶油1/2杯、迷迭香、肉豆蔻少許，起司絲、鹽、胡椒少許
準備：1馬鈴薯去皮、切片備用。肉豆蔻磨粉備用。
2將動物性鮮奶油加上原味優格調勻後備用。
Tips：
肉豆蔻超市皆可買到，亦可用豆蔻粉代替。
[b]1排盤[/b]
烤盅中排入馬鈴薯，灑上迷迭香、大蒜末、肉豆蔻、鹽、胡椒後再擺一層，淋上準備2。
[b]2烤熟[/b]
將做法2以200℃烤至馬鈴薯熟透，鋪上乳酪絲，續烤至表面金黃。
[b]美味動手做 3 西班牙起司蛋糕[/b]
材料：奶油起司500克、Fontina起司、蛋8個、糖150克、原味優格200克、肉桂粉少許、檸檬皮2個、低筋麵粉3大匙
準備：將奶油起司及Fontina起司置放於室溫下軟化後備用。
Tips：
做法3放熱水可讓蛋糕不至太乾。模具底部包錫箔紙可避免水灌入模具內。
[b]1攪拌[/b]
攪拌機中入準備材料、糖打勻，將蛋一個個加入，再加入原味優格打勻後，加肉桂粉及檸檬皮、低筋麵粉拌勻。攪拌時要以刮杓不停翻動。
[b]2裝模[/b]
模具底部包錫箔紙，內部底部與周邊放入烤盤紙後，將做法1倒入。
[b]3烤熱[/b]
將做法2放於烤盤中，入熱水至模具的1/3高，以180℃烤1小時取出放涼，冰3小時後享用。
[b]Profile 黃碧雲
學西餐烘焙 旅歐教做菜[/b]
大家口中的溫蒂老師本名黃碧雲，烹調經驗有20幾年的她，擅長西餐、烘焙。
師承美國「四季飯店」行政主廚，學成授證後，溫蒂到歐洲教中國菜，卻開始接觸香草、認識酸乳酪。
「歐洲與印度人是使用酸乳酪最多的民族，歐洲氣候冷，需要糖類增加熱量，但為使口感不膩，會以酸乳酪入菜，還可軟化肉類纖維，增加滑潤口感。印度則是因為可以緩和燥熱感，而放於料理中。」
溫蒂老師說最簡單的吃法，就是將酸乳酪加水果打勻做成水果優格。這次示範的3道酸乳酪料理，都是該國道地做法。
[b]優格入菜 解膩增潤[/b]
「除了酸乳酪、他們也放了香草輔助。有2、3百年歷史的法式乳酪焗馬鈴薯，利用酸奶酪特性使鮮奶油吃來不膩，豆蔻粉能促進血液循環、增添香氣。」
又好比羅馬風味乳酪鍋，在當地除了當湯品，加上麵疙瘩就是簡單的一餐。更因加入酸乳酪，使得料理更散發出蔬菜的清甜。
茴香籽則有降低體溫、穩定情緒的作用。西班牙起司蛋糕中用的Fontina起司，就是西班牙人常用的起司，加入酸乳酪能增加綿軟溫和的口感，提升乳脂的香味，輔以肉桂粉、檸檬皮，則可讓口感更清爽，讓我在不知不覺中吃掉一大塊。
[b]自製酸乳酪[/b]
[b]以生乳製作[/b]
材料：生乳1公升、優格酵素1克
做法：生乳加熱至90度後降溫至42度，加優格酵素放1天1夜，移入冷藏中再靜置1天。
Tips：生乳必須至牧場購買。
[b]以市售鮮奶製作[/b]
材料：市售鮮奶1000克、市售原味優格1盒
做法：將鮮奶在室溫23~25度下放入市售原味優格拌勻，室溫中靜放24~36小時即可。
Tips：冬天很冷時，需置放48小時。
生乳製的酸乳酪（左）潤滑感高；市售鮮奶製會如豆花。
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