anastasia 2009-4-10 11:02
蝸牛肉
蝸牛的營養價值
蝸牛肉質的營養分析
蝸牛肉質營養價值有多高？已成為大家所關切之
事， 根據桑巴氏分析結果摘錄如下供參考：
蝸牛肉與牛肉營養成份比較
蝸牛肉
牛肉
水份
7.01%
7.01%
蛋白質
54.29%
58.99%
脂肪
4.18%
28.52%
碳水化合物
30.45%
-
灰份
4.07%
2.85%
熱量
每百公克376.58卡
每百公克492.8卡
由表中得知，蝸牛肉與牛肉蛋白質相當高，且含量甚為接近，兩者可謂高蛋白質的食品，可是牛肉的脂肪質含量卻比蝸牛肉高出很多，因此蝸牛肉可以代替牛肉當為高血壓患者的肉食品。又蝸牛肉質有很多分泌腺，會分泌粘液，這些粘液經分析結果係為一種粘蛋白質，主要構成成分為碳水化合物及蛋白質，所以蝸牛肉中碳水化合物含量高的原因也在此。
因為蝸牛肉的脂肪質含量低，所以熱量也就低於牛肉，因此在法國餐館中烹調蝸牛料理時均須加入奶油一起烙燒，如此就可把蝸牛肉的熱量提高到牛肉之上。蝸牛肉在歐美各國被視為珍饈之原因也在此。
法式焗蝸牛（中式）
原料：鮮活蝸牛12只，水發香菇、冬筍各50克，蘑菇75克，火腿25克，沙拉油100克，雞精、蠔油、味精、胡椒粉、料酒適量。
制法：1、將預處理後的蝸牛肉切成丁，再將香菇、冬筍、蘑菇、火腿切成丁。2、將雞蛋打成蛋泡糊待用。3、熱鍋注入食油，推入上述切成丁的原料，炒熟後裝蝸牛殼內，用蛋泡糊封口，上籠蒸約一分鐘，取出裝盤即可。
特色：味香、質嫩，食後令人回味無窮，此菜為法國蝸牛菜代表作之一。
法式拿破崙蝸牛（西式）
原料：蝸牛肉24枚，土豆300克，大蒜末30克，洋蔥、白脫油各100克，濃牛肉湯200克，紅油、沙拉油各20克，鹽、胡椒粉、法國白蘭地、桂皮少許，胡蘿蔔50克。
制法：將土豆上籠蒸熟後去皮，放在案板上壓成細泥，鏟入碗中，加鹽和少許白脫油拌勻，製成土豆泥待用。將蝸牛肉洗淨後放入鍋中，加洋蔥30克，胡蘿蔔、芹菜梗（留葉待用）、桂皮和適量清水煮10分鐘撈出，去掉雜物。在熱鍋中倒入沙拉油和白脫油30克，放入大蒜末，洋蔥70克，蝸牛肉同炒，烹上法國白蘭地，加鹽、紅油、胡椒粉和牛肉濃湯，文火燜1小時至蝸牛肉稍爛時收濃湯汁。選上等蝸牛殼24只，洗淨後在沸水中燙1-2分鐘撈出。在每只蝸牛殼內鑲入2枚蝸牛肉，將芹菜葉剁成泥，加大蒜末和白脫油拌勻，調好奶油泥，分別封住蝸牛殼口。取小盤12個，利用標花嘴，分別將土豆泥標入盤中，將蝸牛口朝上放在土豆泥上，每盤放2個，然後上烤爐（溫度為250-300攝氏度），烤12分鐘左右取出，每盤配上1支小叉子即可上席。此菜系法國名菜之一，也是現代最傑出的蝸牛菜代表作之一，味香質嫩，奶油味濃郁，食後回味無窮。
漢堡蝸牛排
原料：蝸牛肉300克，雞蛋5個，麵包、牛奶、洋蔥、牛油、香菇少司各50克，白蘭地、紅油各30克，土豆、蘆筍各100克，胡椒粉、澱粉各少許，鹽3克。
制法：將蝸牛肉洗淨剁成茸，麵包剝去表皮，用牛奶浸過後擠幹水分成末狀。將洋蔥切成細末，用牛油炒至赤黃，與麵包末一併摻入蝸牛茸中，加鹽、白蘭地、胡椒粉、雞蛋1個，澱粉攪拌均勻。製成10個直徑8釐米的圓餅。將蘆筍煮熟，土豆去皮切成條狀，入油鍋文火炸至金黃色備用。另將平底鍋燒熱，加少許油，將蝸牛肉餅放在平底鍋上，文火煎至兩面呈褐黃色，烹上白蘭地和紅油，然後起鍋裝入10個小碟中，澆上原汁，將鮮雞蛋分別煎至半熟（只煎一面）分別放在蝸牛餅上，在小盤的兩頭放上炸土豆條和蘆筍段，另取小碟盛上香菇少司一起上席。此菜色澤赤褐，香鮮肥嫩。
叫你如何撿野生蝸牛 剛去找的
撿食蝸牛
蝸牛是一種腹足類軟體動物，雌雄同體，多棲森林蔭濕地，冬季時較難找到，因蝸牛躲藏在樹葉或雜草堆下冬眠，夏季再出來活動，特別是在夏秋雨後最多，大的有七、八公分，小的有三、四公分，蝸牛肉很好吃，是山野中的一種佳餚。
蝸牛以生長在原始森林、或荒僻的山腰間、山溝裡者較少寄生蟲，可選擇三、四公分以上的來食用。
在撿齊蝸牛後，把外殼搗碎，挑出前端較硬的那塊肉，用食鹽擦洗，再放入燒過的草木灰予以揉搓，一次、兩次，乃至三次，把粘液洗淨為止，然後，放入鍋中煮熟，撿出切片，配入大蒜、辣椒、生薑，用油炒食，美味可口。
認識蝸牛的網站
[url]http://www.spps.tp.edu.tw/tsdc/webtitle/[/url]蝸牛/index.htm
宮爆蝸牛
原料：蝸牛肉400克，腰果250克，生薑、生粉、紅油各50克，豆瓣醬25克，幹紅辣椒、大蒜、冬筍、紹酒、桂皮、茴香各20克，濕澱粉、白糖、味精適量，鹽、蔥少許。
制法：1、將預處理後的蝸牛肉撈出洗淨，改刀切丁，將幹紅辣椒、大蒜、生薑、冬筍切丁待用，將蝸牛醃漬入味拍上生粉。2、熱鍋入油，燒至七成熟，把拍好生粉的蝸牛推入，迅速劃散撈出。3、熱鍋入少許食油，下入幹紅辣椒、大蒜、生薑、冬筍炒出香味，加入豆瓣醬、紅油、紹酒、味精、鹽、白糖調好味，再將蝸牛肉、腰果放入煸炒上色入味，出鍋裝盤。
特色：色澤紅亮、香醇可口。
吐司蝸牛
原料：蝸牛肉300克，青魚600克，蕃茄沙司、蝦仁、鮮貝各50克，火腿25克，三明治3片，蔥15克，生薑、酒各20克，味精、鹽少許，桂皮、茴香適量。
制法：1、將預處理後的蝸牛肉取出切片，火腿、蝦仁、鮮貝切末，把魚殺好取肉，刮好魚漿待用。2、將魚漿、火腿、蝦仁、鮮貝加酒後置碗中，加適量味精、鹽，打好魚漿。3、將三明治一開四片，沾上魚漿，再把燒好的蝸牛放在魚漿上，做成吐司蝸牛生胚。4、熱鍋入油燒至四成熟，放入蝸牛生胚炸成金黃色，拿出裝盤，同時放上蕃茄沙司。
特色：造型別致、味香質嫩。
咖喱蝸牛
原料：蝸牛肉200克，湯料、洋蔥各50克，生粉15克，咖喱粉10克，味精、紹酒適量。
制法：1、將蒸爛的蝸牛肉切成片，拍上生粉，洋蔥切末。2、熱鍋入油燒至5成熟，推入蝸牛肉，迅速劃散撈出。3、熱鍋內留少許食油，放入洋蔥末炒出香味，再加咖喱粉炒散，放入蝸牛肉片和少許湯料，加鹽調好味，用濕粉勾芡，淋上食油，即可裝盤。
特色：色澤深黃，濃香四溢，有咖喱特有的香辣味。
水晶蝸牛凍
原料：蝸牛肉250克，清湯500克，胡蘿蔔、芹菜各50克，香油30克，瓊脂25克，鹽、味精適量，蔥、薑、桂皮少許。
制法：1、將預處理後的蝸牛漂洗後切成丁，胡蘿蔔、芹菜切丁煮熟。2、將瓊脂入鍋加清水燒至全部溶化，加入鹽、味精。3、取12個有形狀的小碟子，放入切好的蝸牛肉、胡蘿蔔、芹菜，再將瓊脂汁注入，等瓊脂完全凝固成透明水晶狀體後，將蝸牛凍取出裝盤上席。
特色：色澤鮮豔，清澈透明，狀如水晶。