TYLER 2009-4-9 12:38
人 蔘 篇
為 五 加 皮 科 植 物 人 蔘 的 根 。性 甘 ， 平 。 入 脾 、 肺 經 。
功 效 ： 大 補 元 氣 ， 補 肺 益 脾 ， 生 津 ， 安 神 。
[b](1) 人 蔘 燉 珍 饈 雞[/b]
材 料 ：
韓 國 官 裝 高 麗 蔘 五 錢 ( 或 野 生 人 蔘 同 量 )
光 雞 一 隻 約 二 斤
鮑 魚 ( 乾 計 ) 二 兩
海 蔘 ( 濕 計 ) 六 兩
沙 爆 魚 肚 ( 乾 計 ) 一 兩
瘦 火 腿 四 兩
瑤 柱 ( 乾 計 ) 一 兩
滾 水 五 杯
調 味 ：
粗 鹽 二 茶 匙
紹 酒 三 湯 匙
鮑 蔘 魚 肚 出 水 用 料 ：
薑 三 片
蔥 四 條
水 兩 杯
油 兩 湯 匙
紹 酒 二 湯 匙
製 法 ：
[list=1][*]將 鮑 魚 浸 過 夜 ， 洗 淨 留 用 。
[*]魚 肚 用 冷 水 浸 四 十 分 鐘 ，瀝 乾 水 份 留 用 。
[*]瑤 柱 浸 透 留 用。
[*]光 雞 與 火 腿 放 入 滾 水 內 出 水 十 分 鐘 然 後 用 冷 水 洗 淨 即 放 入 燉 盅 內 ， 隨 即 放 入 瑤 柱 及 浸 過 瑤 柱 之 水 。
[*]將 出 水 用 料 之 薑 、 蔥、 油 、 酒 及 水 兩 杯 煮 滾 ，將 海 蔘、 魚 肚 、 鮑 魚 放 入 滾 五 分 鐘 可 即 撈 起 。
[*]將 鮑 魚 亦 放 入 燉 盅 內 ， 而 海 蔘 及 魚 肚 暫 留 後 放 入 。
[*]將 五 杯 水 煮 滾 倒 入 燉 盅 內 ， 隨 即 放 入 高 麗 蔘 五 錢 ， 再 加 入 鹽 及 紹 酒 調 味 ， 即 加 上 盅 蓋 ， 燉 足 五 小 時 ， 然 後 再 將 海 蔘 魚 肚 加 入 再 燉 半 小 時 。 將 鮑 魚 取 出 切 片 ， 放 回 燉 盅 內 即 可 上 檯 。
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[b]( 2 ) 人 蔘 燉 水 魚[/b]
材 料 ：
人 蔘 四 錢
水 魚 一 隻 約 二 斤 半
瘦 肉 四 兩
薑 三 片
水 四 杯
調 味 ：
粗 鹽 三 茶 匙 平
白 酒 二 茶 匙
製 法 ：
[list=1][*]水 魚 切 好 洗 淨 ， 放 在 滾 水 內 煮 五 分 鐘 ， 再 用 清 水 洗 淨 ， 並 將 水 魚 裙 與 水 魚 身 上 之 膠 潺 刮 清 ， 再 用 清 水 洗 滌 乾 淨 ， 斬 件 備 用 。
[*]瘦 肉 亦 需 放 入 滾 水 內 滾 五 分 鐘 ， 再 用 冷 水 沖 洗 。
[*]將 水 魚 、 瘦 肉 、 薑 及 人 蔘 四 錢 一 併 放 入 燉 盅 內 ， 注 入 滾 水 六 杯 及 鹽 、 白 酒 等 ， 即 將 盅 蓋 蓋 好 ， 再 用 紗 紙 一 張 ， 溫 水 封 好 蓋 口 ， 即 可 隔 水 燉 六 小 時 。
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附 註 ：
以 燉 水 魚 的 同 一 方 式 ， 可 烹 燉 下 列 多 種 燉 品 ， 但 必 須 將 所 有 肉 類 出 水 ， 再 沖 洗 乾 淨 ， 才 可 依 方 法 烹 燉 。
[list][*]人 蔘 燉 牛 腿 肉 ， 可 加 淮 山 杞 子 同 燉 。
[*]人 蔘 燉 鮑 魚 瘦 肉 。 （ 提 神 補 氣 滋 陰 補 腎 ） 。
[*]人 蔘 燉 水 鴨 （ 補 氣 滋 陰 補 腎 ） 。
[*]人 蔘 燉 鷓 鴣 瘦 肉 火 腿 （ 提 神 補 氣 ） 。
[*]人 蔘 燉 雙 鴿 。
[*]人 蔘 燉 鳳 爪 螺 頭 （ 補 氣 滋 陰 ） 。
[*]人 蔘 燉 羊 肉 （ 可 加 甘 蔗 去 「 羶 味 」 ） 。
[*]人 蔘 燉 雞 翅 。
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[b]( 3 ) 高 麗 蔘 四 喜 肉[/b]
材 料 ：
韓 國 官 裝 高 麗 蔘 四 錢
豬 腩 肉 一 斤 （ 要 切 成 四 方 形 為 合 ）
八 角 一 粒
花 椒 二 茶 匙
薑 蔥 少 許
油 兩 湯 羹
調 味 ：
鹽 3 / 4 茶 匙
紹 酒 兩 湯 羹
糖 一 湯 羹
老 抽 兩 湯 羹 半
水 三 杯
製 法 ：
[list=1][*]將 豬 腩 一 斤 （ 要 方 塊 ） 洗 淨 ， 用 滾 水 泡 煮 十 分 鐘 ， 然 後 即 用 冰 水 浸 十 五 分 鐘 ， 換 冰 水 再 浸 十 分 鐘 。
[*]將 豬 腩 抹 乾 水 分 ， 起 油 鑊 ， 加 入 油 兩 湯 羹 ， 放 入 薑 蔥 爆 片 刻 。 將 整 塊 豬 腩 放 入 爆 香 ， 皮 先 向 下 ， 約 三 四 分 鐘 然 後 反 轉 再 爆 ， 隨 即 灒 入 紹 酒 及 加 入 老 抽 ， 將 肉 反 覆 轉 動 ， 務 使 整 塊 肉 蘸 滿 老 抽 及 紹 酒 。 然 後 注 入 水 三 杯 ， 加 入 高 麗 蔘 、 八 角 、 花 椒 ， 用 慢 火 煮 四 十 分 鐘 ， 即 將 豬 腩 皮 割 十 字 形 。
[*]將 鹽 糖 放 入 再 炆 煮 三 十 分 鐘 即 成 。
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[b]( 4 ) 高 麗 蔘 排 骨 煲[/b]
材 料 ：
[list][*]韓 國 官 裝 高 麗 蔘 四 錢
[*]軟 排 骨 一 斤 剁 成 二 吋 長
[*]薑 兩 片
[*]滾 水 兩 杯 半
[*]另 滾 水 3 / 4 杯
[/list]
醃 軟 排 材 料 ：
[list][*]紹 酒 一 湯 羹
[*]老 抽 一 湯 羹
[*]糖 一 湯 羹
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炆 排 骨 調 味 ：
[list][*]老 抽 一 湯 羹
[*]生 抽 一 湯 羹
[*]糖 一 湯 羹
[*]鹽 1 1 / 2 湯 匙
[*]熟 油 二 湯 羹
[*]紹 酒 二 湯 羹
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製 法 ：
[list=1][*]將 軟 排 分 割 成 條 ， 切 成 二 吋 長 ， 先 用 糖 一 湯 羹 醃 滿 軟 排 ， 置 雪 櫃 內 過 夜 ， 次 日 將 溶 解 之 糖 水 泌 去 ， 再 用 老 抽 及 生 抽 各 一 湯 羹 醃 二 十 分 鐘 。
[*]先 用 滾 水 3 / 4 杯 ， 倒 入 燉 盅 內 ， 將 高 麗 蔘 放 入 燉 二 小 時 待 用 。
[*]用 熟 油 二 湯 羹 ， 先 爆 薑 兩 片 ， 再 將 醃 好 的 軟 排 爆 香 ， 灒 入 紹 酒 ， 後 加 入 其 他 調 味 － 老 抽 、 生 抽 、 鹽 、 糖 ， 炒 勻 後 ， 注 入 滾 水 兩 杯 半 ， 待 滾 後 ， 收 慢 火 ， 炆 三 十 分 鐘 ， 然 後 將 高 麗 蔘 水 倒 入 ， 再 炆 十 五 分 鐘 ， 即 可 原 煲 上 桌 ， 原 汁 可 作 湯 飲 。
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[b]( 5 ) 花 旗 蔘 燉 雙 鴿 [/b]
用 料 ：
切 片 花 旗 蔘 四 錢 ， 中 等 乳 鴿 二 隻 ， 瘦 肉 五 兩 ， 圓 肉 五 錢 。
做 法 ：
[list=1][*]乳 鴿 切 好 ， 瘦 肉 原 件 。 花 旗 蔘 備 用 。
[*]燒 滾 一 鑊 水 ， 放 下 乳 鴿 和 瘦 肉 一 滾 即 取 起 ， 放 下 較 大 的 燉 鍋 中 ， 加 入 圓 肉 、 花 旗 蔘 ， 注 入 大 半 鍋 沸 水 ， 加 蓋 原 鍋 隔 沸 水 燉 三 小 時 以 上 即 成 。
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