charles 2009-4-6 11:24
鵝肝醬
鵝肝的歷史淵源：
約於四千多年前，古埃及人因為許多不同 的原因必須遷徙到各地去,這些埃及人為了路上還能品嚐家鄉味的鵝，而發現了鵝更多的一些用途，不只是養大宰殺食而已。長時期發展下來，1200多年前的羅馬人發現鵝肝美味的，記載中羅馬人多是用鵝肝配著無花果一塊吃的，這一道菜餚還被凱撒大帝視為不可多得的佳餚。真正把鵝肝這種高貴的食材在烹飪方式上的卻是中歐的猶太人，當時只有猶太人懂得如何烹調出美味的鵝肝，但吃動物內臟是不見容於猶太人的宗教律法，經由民間，漸漸地流傳到法國西北的阿爾薩斯省（Alsace）與西南部的鄉村，開始有人發展出一些能烹飪出鵝肝美味與製作鵝肉醬與肉凍的方式，搭配著法國麵包食用就是無與倫比的美味。這簡單又美味的特質，讓鵝的料理在各處開始傳揚開來，到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到宮廷給法皇路易十五品嚐，路易十五一嚐之後便深深地愛上，從此鵝肝聲名大噪，大家都想試試這讓路易十五龍心大悅的是什麼，從此法國上從皇室、音樂家,藝術家….等,至平民百姓,大家對鵝肝皆都讚不絕口，從此鵝肝便成為高貴珍饈的不凡地位，這些年來，隨著冷凍與食品加工技術的進步，鵝肝這樣美味也開始能在世界的每一個角落為人們所讚賞。
鵝與鴨的飼養過程：
法國 Mulard(英文是Mallard Duck，是種在北半球的野鴨，隨季節變遷常出現在歐洲、北亞及北美地區）作為填灌鴨肥肝的對象。由於鵝的作法也是類似，這裡就以鴨子為例。孵化後這些鴨子都養在戶外的開放空間讓鴨子在自然環境中成，為了這些鴨子心情愉快又可以增加它們的抵抗力及活動力。14週以後就把這群鴨子移到以1隻公鴨搭配3隻母鴨的室內空間，開使用特別調製的玉米漿進行為期兩週，每天兩次的強迫餵食，鵝和鴨子在初期的飼養過程並沒有太大差異，為一不同之處只在於鵝在14週後必須餵食玉米漿長達4星期之久，而且每天三頓。在填灌餵食的過程中，要顧及鵝和鴨子在強迫灌食下，容易造成緊張而死亡，所以整個過程所有的鵝和鴨子都是由人工一對一方式餵食，還必須不斷地拍撫它們，讓它們聆聽音樂以幫助吞嚥及安撫情緒，這樣高昂的人工成本是鵝肝及鴨肝的價格始終居高不下的主要原因。
在目前法國的製作鵝肝及鴨肝的方式仍未改變，只是許多公司將飼養的鵝隻移到一些成本較低的國家，如Rougie公司就有90％的飼養鵝隻在匈牙利。但鴨子的繁殖飼養則維持在法國國內，以應付龐大的內需市場，事實上由於鴨肝的價格較低廉、飼養難度較低與生產量較大的原因，在法國鴨肝製品的消費量已經遠遠地超過鵝肝製品，成為佔有80％市場的鵝肝替代品，而鵝肝仍然是高貴稀少的代名詞。
如何辨別鴨鵝肝：
如果有這樣的機會找到一些新鮮或冷凍的鴨肝與鵝肝，把鴨肝鵝肝擺在一起時就能很明顯的從外觀上的大小、色澤分出差異，除此之外分辨兩者差異的重要因素就是口感。]
大小：
一般而言鵝肝比鴨肝大，一個完整的鵝肝大約在700到800克間，鴨肝的重量則在450至600克左右。
色澤：
鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色，依照餵食飼料的差異而不同，而鴨肝則偏向土黃色。除此之外一般來說標籤的顏色也可以分辨鴨肝（象牙色標籤）或鵝肝（金黃色標籤）。
口感：
鵝肝的口感是細緻綿密、豐美多汁的，有滑膩且入口及化的感覺，這是它之所以受美食家讚不絕口的原因。而鴨肝的口感就不如鵝肝的細嫩精緻，但比較濃郁的風味中帶有一些田園氣息，加上價格的平民化，使得鴨肝也擁有相當的喜好者。
煮熟處理過的鵝肝醬或鴨肝醬，分為玻璃罐裝或鐵罐包裝的，為了保存它的風味，建議是仔細看看包裝上需求的儲存溫度，是室溫或冷藏要先分清楚。一般的處理好的鵝肝醬也分是全鵝肝、鵝肝塊的純鵝肝醬或混和其他肝醬，與含松露的鵝肝醬，價位也各有不同，不過以鵝肝愈大愈完整的，價格就愈高。在市面上常見的鵝肝醬，如果一眼看去的價格是我們還能接受的，多半其中都混進去一些其他肝醬，這些加進去的肝醬可能是鴨肝、雞肝或豬肝，而這種鵝肝醬價格的高低就視其中純鵝肝醬的比例而定，鵝肝比例愈高就愈貴。而另一種加入松露的鵝肝醬，由於松露是而生長在地下難以尋覓的，所以其罕見與昂貴程度並不下於鵝肝，具有相當獨特的芳香氣息，所以填塞在鵝肝中更能增強鵝肝醬的風味，在價位上也比一般未含松露的鵝肝醬價格要高。
如果是新鮮或冷凍的塊狀鵝肝，建議在烹調後直接切小塊享用。而如果是鵝肝醬型態的產品，就在吃之前把罐子打開小心取出肝醬，切成片狀再放在吐司或麵包上， 盡量不要像抹果醬一樣抹來抹去的，而 配合的麵包只是配角，也是盡可能不要有一堆有的沒的配料在其中影響鵝肝醬的風味，愈單純的麵包愈好。這些事都搞定後，接下來要慢慢享受體會或狼吞虎嚥就是自己的事了，重點是要享受肝醬的原色及原味。法國人雖然在日常飲食中吃了不 少的油脂與酒精，但法國仍比其他國家那些注重均衡飲食的人少有心臟血管方面的疾病，事實上鴨油與鵝油都是屬於不飽和脂肪酸，統計資料顯示食用葡萄籽油、橄欖油或鵝油的人比那些北歐國家常食用牛奶製品的人在人口比例中，得到心臟方面疾病的風險比較低。