YVETT 2009-4-6 10:52
酥烤大方
所需材料：
[list][*]豬助條肉 ... 9600公克(帶骨)
[*]花椒 ... 1匙
[*]粗鹽 ... 2大匙
[*]蔥花 ... 1大匙
[*]麻油 ... 1飯碗
[*]荷葉餅 ... 15張
[*]甜麵醬 ... 4大匙
[*]鹽 ... 2小匙
[*]大蔥 ... 150公克
[*]油 ... 2小匙
[/list]
作法步驟：
[list=1][*]肋條肉備整齊，刮去細毛並洗淨；大蔥去乾黃葉皮，切 2 公分段。
[*]炒或入油，甜麵醬下鍋加鹽拌炒均勻，即盛起備用。
[*]花椒與鹽同入淨鍋炒至乾香，待涼後與蔥花混合均勻，塗抹在肋條肉，讓鹽香透入肉皮。
[*]用大長鐵叉將肋條肉叉依(越接近骨頭越好)，在帶骨的一面戳些小孔(孔不可深及肉皮)，以便烘烤時，肉油由此滴出。
[*]甩毛刷在肉皮上塗滿麻油，上爐用大火先烘烤肉皮，當外皮起泡焦黑時，取出，用淨濕布蓋在肉皮上。
[*]等肉皮回軟後，揭去濕布，用刀刮樹黑殼，皮面再塗一層麻油後上爐烘烤(用中火)，這次先烤助骨一面，至肉呈金黃色，再翻轉烘烤肉皮，至肉皮再次出現焦黑時，取出。
[*]再次用刀刮去黑殼，肉皮再塗麻油，上爐用小火烤至皮色金黃酥脆， 能與膘油分離，即可離爐。
[*]酥方置於大盤中，在於肉皮酥脆而不油膩，吃時必須趁熱揭起酥皮，沾甜麵醬夾大蔥，用薄餅捲食。
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備註：
1.這道酥方的特色，在於肉皮酥脆而不油膩，吃時必須趁熱揭起酥皮，沾甜麵夾大蔥，用薄捲食。
2.酥皮揭起後，餘下的肉塊端回廚房再製。第二次送上桌的是蒜泥白肉及四冷盤(酸辣黃瓜、薑醋四季豆、麻辣腐皮、醃菜心)，由裏脊肉部份切片做成；第三道送上桌的是從肋條肉炒出的回肉，配上精緻小絲捲，最後肋骨部份剁開，做糖醋排骨、椒鹽排骨或魚香排骨。到此，酥方才算全部吃完，所以亦可名之為「酥方四吃」。