LORI 2009-4-2 13:41
香嫩又多汁的肉排
基本：嫩煎豬排
何種部位適合做肉排？
[b]豬里肌（菲利）[/b]
屬於附著在腰椎部內側的里肌肉部分，是平常運動不到的豬肉，也因此成為最柔軟、最稀有的部位，一隻豬只有兩條菲利，豬排的料理就適合用此部位。
[b]牛菲利[/b]
是由臀肉及腰肌肉取下的部位，是牛身上最幼嫩的肉，可整塊煎、烤或碳烤。
雞胸肉 在胸腹兩側去除翅膀、兩腿後的一整塊即為「胸肉」；最常見料理 為「香雞排」。
炸肉排應先切厚片再拍薄
橫著紋路切成片，再用刀背拍成薄片，也就是將肌肉的細小筋絡斷離分散，質地就會變得鬆軟；肉表面粗糙，易於上漿、掛糊，油炸時又不捲曲、不會變形，而且面積較大，易切割，口感外鬆酥、裡軟嫩。因此，同理可知，炸肉排時，應先將肉切成厚片，再拍成薄片。
嫩精（木瓜精）使肉質鮮嫩
牛或豬肉片、絲，以嫩精（每150公克肉加3公克嫩肉粉）和水（約50公克）攪拌至水完全被肉吸收，加入少許澱粉、油拌勻，放進冰箱冷藏20分鐘，再經過滑油備用。以「嫩精」又稱「木瓜精」醃漬的肉質，口感鮮嫩；嫩精主要含有從木瓜提取出來的木瓜精，具有專一性，能夠將結締組織的膠原蛋白質水解成明膠，提高肌肉嫩度。
醃肉時要加點砂糖
醃肉時，除加鹽和其他調味料之外，應加入適量砂糖。糖能夠改善成品滋味，緩衝鹹味，增加肉品特有的鮮味；也能夠促進膠原蛋白膨脹，使肉質柔軟汁美，增加鮮嫩美味口感。在醃漬過程裡，糖汁有抗氧化性，能夠防止肉品褪色。砂糖可以達到保鮮和保色作用。糖汁具有滲透，與鹽配合得好，並可阻止微生物生長，以增加醃肉的防腐性。（請小哲再抓出文字）
醃肉時間要多久？
醃製肉料不宜超過30分鐘以上，通常在烹調前30分鐘來調拌醃製過程是最適宜。例如，醃豬排時，若將豬排拍薄去醃製，則可隨醃隨炸。牛肉則在醃製過程中加酒去腥，需至少等上10分鐘在料理時，風味會更好