LORI 2009-4-2 12:55
如果不知道，就無法煮出好吃豬肉的重要訣竅
● 肉要煮得好吃，不簡單！
豬肉是我們最常吃到的肉類，好像什麼料理都可以把它放進去煮。不過，要把豬肉煮得好吃，也是有大學問的喔！不但要知道如何選擇豬肉的部位，切法也要正確，更要懂得挑選新鮮的豬肉，這樣才能吃出健康與美味！
● 同部位的豬肉片，口感、味道也不一樣！
一般我們最常用的豬肉就是豬肉片。切薄的豬肉片主要可分成三種，像脂肪和肉交疊、有層次的五花肉，也稱為三層肉，這部分常加工後做成培根，因其脂肪多、味道濃，所以適合用來熱炒、煮豬肉湯、烤肉等。
而幾乎沒有脂肪的部分是大腿肉，吃起來較爽口，適合做成各種料理，特別是和蔬菜一起炒、油炸、燉煮等，不過若拿來燒烤或燙的話，會較乾澀、沒有水分。
另外，含有部分脂肪的肩里肌或里肌肉，味道濃淡適宜、形狀大小相同，適合做成豬肉奶油燒、燒烤類、燉煮類、及煮物等，切成厚片還可以做炸豬排。
● 如何辨別豬肉新不新鮮？
新鮮的豬肉脂肪應呈白色或乳白色，且可明顯地看出與肉有所區別，而肉的光澤應為粉紅色帶有透明感。
此外，放了很久的豬肉，顏色看起來較不鮮豔，且已包裝好的豬肉也會有肉汁流出。
● 細絲時，要與纖維平行！
一般在炒豬肉絲時，很容易一不小心就把豬肉炒得零零碎碎的，這就是因為切絲的方法不對所造成的。
肉類和蔬菜一樣具有纖維，若仔細看豬肉片，就會發現其表面有著橫向的纖維。因此切絲之前，要先將長肉片切成3～4等分，之後再切成與豬肉的纖維平行的方向，這樣就不會散開了。
而要切成肉絲熱炒的話，最好使用腿肉或里肌肉的肉片。因為肉和脂肪相間的五花肉在炒的時候，脂肪會溶解出來，所以容易變得零碎。
● 斷肉和脂肪中間的筋，這樣豬肉不會捲曲，煎起來才漂亮！
當要煎較厚的肉時，肉片容易捲曲、縮小、及變形，因此在肉片和黏稠的醬汁拌勻之前，要先用菜刀的尖端在肉和脂肪交接的地方劃上幾刀，防止肉片捲曲、縮小，一般約劃上4～5刀就可以了。
此外，薄的肉片不需要去筋。而有些肉片菜刀的前端伸不進去，沒辦法順利劃上切痕，這時可用手抓住筋，用料理剪刀剪斷。
日式薑汁燒肉
平常經常吃的豬肉，你是不是覺得沒有變化、有點吃膩了呢？這道美味的日式燒肉，作法簡單又別具風味，可以讓你輕鬆料理、換個好心情喔！
材料﹙2人份﹚
豬肩里肌肉薄片200克，醬油2小匙，米酒1/2大匙，沙拉油1/2大匙，醃料（米酒3大匙，米醂1大匙，醬油2大匙多一點，薑末1/2大匙）。
作法
1. 將豬肉淋上醬油、米酒，用手輕輕揉捏，靜置一下子，等待入味。
2. 準備一個容器，放入醃料，充分混合均勻。
3. 將沙拉油倒入平底鍋後，用大火熱鍋，鍋熱後將肉片大面積地放進平底鍋，待豬肉變色後即可翻面，讓兩面煎出差不多的顏色。
4. 將醃料倒入鍋中，用筷子翻炒，把醃料和豬肉炒成黏稠狀後，轉大火快炒，炒到醬汁幾乎都收乾後，再熄火即成。
[b][size=1]內容摘自／三采文化出版[/size][/b]