LORI 2009-4-2 12:44
中秋烤肉完全攻略秘笈
不知道從什麼時候開始，只要中秋節一到，家裡就會烤肉。不是到什麼風景美麗的烤肉區，而是在家門口的騎樓，放個烤肉架，就很正經地忙了起來。
今年中秋節，你們家是不是也打算來個讓全家人都能加入的烤肉活動。這個單元，則是專為烤肉而設計的。一個個簡單的提示，可以讓你的烤肉更香更美味；而烤肉食譜，則可以讓你用最簡單的方式嚐到烤肉的美味。希望以上的資料，也能幫你創造一段美味的回憶。如果發現今年的月亮特別亮，那可能是月亮被你家的烤肉香吸引過來了。
烤一次肉，就變成烤肉專家--烤肉的10個秘訣
Tip1受熱均勻是第一秘訣
烤肉好吃的第一個秘訣，就是讓烤肉受熱均勻。因為大部份的食物傳熱速度都比較慢，尤其是愈大塊的肉，要讓熱度傳到肉的中心，把整塊肉都烤熟，都需要很長的時間。在這種情形下，火侯如果控制不當，就很容易發生外表已經烤熟，但內部卻還沒熟；或者是等內部烤熟，外表卻烤焦了。這樣就叫做受熱不均勻。
要讓烤肉受熱均勻，有一個原則必須掌握：「大塊食物要長時間低溫烤，小塊食物要短時間高溫烤。」大塊食物長時間用低溫烤，可以讓外表烤到最好吃的金黃色，同時內部達到剛好烤熟的程度，外香內嫩。而小塊食物必須用短時間高溫烤，這樣當整塊肉烤熟，剛好是最嫩的時候，用小火烤則肉比較老。
Tip2整條魚一定要慢慢烤
烤魚的火侯比較特殊，因為魚肉通常含有很多的水分，整條魚下去烤，即使是不大的魚，也不會很快烤熟。所以烤的時候，應該要用小火慢慢烤。同時，在魚較薄的部分，例如靠近尾巴的地方，不管是長時間烤或是直接放在火的上方烤，都容易燒焦。所以我們可以把這些部位用錫箔紙包起來。這樣的話，水分不會蒸乾，自然也就不會烤焦了。
其實，只要是同一塊肉厚薄差很多，就會有這樣的問題(例如雞腿的根部)，所以除了切肉時要注意厚薄一致以外，也要懂得擅用錫箔紙，這樣整塊肉的熟度才會一致。在使用錫箔紙的時候，盡量不要把肉整個包住，因為被包住的肉烤起來風味比較差，所以通常只有在必要的時候局部包覆即可。
◎大、小火的控制，一般烤肉架都會有三個不同高度的固定格，如果要較高的熱度，可以使用最靠近炭火的固定格來烤，距火愈遠，溫度也就愈低。如果無法利用距離來調整溫度，就要注意翻面時機，薄肉片翻一、兩次即可，厚肉片要多翻幾次。在烤肉以前，因為擔心肉會黏在烤肉架上，所以一般我們會先在預熱的烤肉架上先上一層沙拉油，這樣就可以避免黏架。不過有一些魚類的皮相當容易脫落黏在架子上，這時候我們可以用隔空加熱的方式，用叉子把魚叉起來，不必使用架子，直接拿在手上烤。
◎先將玉米用水燙熟，除了可以縮短燒烤時間以外，它的另一個好處，就是可以避免玉米外皮過分焦黑。用水事先燙熟，也有一個缺點，就是它的甜份會降低。有些比較喜歡較硬口感的人，就適合先「稍微」燙軟一點，接著就用多塗調味料的方式來烤，這樣烤起來雖然不會很軟，但卻比較甜。另一種縮短烤玉米時間的方法，是使用錫箔紙。我們可以在錫箔紙裡放進奶油等的調味料，把玉米包緊，用小火開始烤。這種烤法雖然吃不出烤的感覺，但是濃濃的奶油香充滿整支玉米，風味絕對不輸一般的碳烤。
Tip3沾粉的妙用
魚類是最難烤，表皮也最容易沾黏在烤網上的肉。最主要的原因是牠的肉裡面含有過多的水分。這些水分會延緩它烤熟的時間，同時會讓調味的油脂難以附著，在表面不油的狀況下，很容易就黏在烤網上。如果在烤魚的時候先抹一點太白粉，就可以避免黏網的問題。太白粉的作用有兩個，首先它可以隔絕魚皮和烤肉網的直接接觸，其次它會吸收魚的濕氣，避免黏在網子上，尤其是比較瘦的魚或是很小的肉，效果更顯著。
除了烤魚以外，有時候我們烤肝類的東西，也可以用到太白粉。烤肝類的時候，儘管我們的材料非常新鮮，但是直接火烤之後，卻會開始變成青青的顏色，有一點像是腐壞的豬肉，影響我們的食慾。如果在烤肝類以前，先沾一點太白粉，烤完之後就不會變成難看的青色了。
Tip4烤大塊肉不要真地烤到熟
肉剛烤好的時候，它外表的溫度會比內部的溫度高，而且肉愈大塊，溫差愈明顯(溫差大約2-10度不等)。我們可以把烤好的肉切開，用手指去摸摸看，馬上就可以感覺得到。等到肉烤好之後的一段時間，我們會發現，肉塊外表的溫度會慢慢下降，內部的溫度會慢慢升高。這表示烤肉的熱能，會由外往裡傳。所以烤肉可以不要真地烤到熟，大概烤9分熟之後，就可以離火，然後放個3-5分鐘，裡面的肉就會慢慢變成全熟，而且肉還非常嫩。
不過，如果是比較薄的肉片就不必了，一方面是因為薄肉片一下子就烤熟了，9分或全熟的差別並不會很大，而且用快火烤本來就很嫩，烤完趕快吃就好了，不需要等。
◎甜不辣其實適合搭配許多不同的口味。一般罐裝的甜辣醬，烤完沾著吃，或者直接塗上一起烤，味道都不錯。如果烤肉的時候塗上關東煮的沾醬，味道會比較淡，所以如果想吃比較重的口味，可以加一點醬油膏或者是蒜味醬油膏。
甜不辣是非常容易烤焦的食物。所以等到表面烤至黃褐色的時候，吃起來就有一點酥掉了，而且也比較沒有嚼勁。千萬不要放任烤甜不辣的顏色變成焦黃色，而必須多加翻動。其實，甜不辣並沒有烤熟與否的問題。烤的時候只要注意不要烤到乾掉就好了。
◎蔥段其實能讓烤肉吃起來較不油膩，而且有一種新鮮的感覺。尤其配上油油的培根，更可以讓我們感受到肉香，卻不會覺得很膩。通常只要有搭配蔥段蔥段，大家能夠吃下的培根數量就會增多。
另一道培根香腸捲，等於是把兩種肉放在一起品嚐。在同一口裡，可以有兩個層次的享受。但由於吃起來較為油膩，所以並不適合吃太多，吃了很容易就有飽足感。
Tip5受熱時間不同的食物不要串在一起烤
不同的食物，烤熟所需要的時間不一樣。例如烤玉米要很久才會熟，一般肉片剛好相反，一下子就能烤熟。如果把這兩樣東西串在一起烤，那麼絕對調不出一個適當的火侯。這和前面說的受熱均勻的原理一樣，把需要長時間烤的東西和需要短時間烤的東西串在一起，兩者的受熱是無法均勻的。如果一定要把這兩類東西放在一起，就必須先作處理。我們可以把較難烤熟的食物先烹煮過，或者是切得比較小塊，比較薄，才可以和容易熟的食物一起烤。不過還是應該盡量避免。
另一個折衷的方式，是把兩種食物分開來烤，之後再用排盤的方式組合起來。這種方式雖然比較費事，但是它的選擇性較多，菜餚的搭配也很靈活。搭配好之後就不只是單純的一道「菜餚」，而可以被視為是一套「餐」。如果擔心烤肉吃了太多肉，造成腸胃的負擔，用組合成「餐」的方式，把菜餚作比較合理的搭配，也是不錯的做法。
Tip6可以先把外表煎熟
烤肉好吃的另一個重點，是要盡量保留肉汁。因為肉汁是美味的來源，但我們烤肉的時候，肉裡面的汁會慢慢煮沸、膨脹，接著就會從肉的各個縫隙流出來，流得愈多，烤肉就愈不好吃。所以烤肉必須要學會鎖住肉汁的技巧。
先把肉的外表煎到黃褐色，就可以讓肉汁不外流。因為肉裡面的蛋白質，加熱以後會凝固。所以先把表面煎過，這些凝固的蛋白質會形成一道保護膜，讓肉汁無法外流。這樣的肉再去烤，就會比較好吃。如果不喜歡用煎的，也可以先用快火把烤肉快速熱過，表面微焦，也可以達到相同的目的。
另外，烤的時候不要用叉子刺破食物，因為蛋白質凝固之後，如果戳出小洞，就比較不會收口，這樣更會讓肉汁在不知不覺中流失，因此須翻面時最好是用筷子或夾子來進行。同時，也要注意不要隨意擠壓烤肉，那對烤肉沒有任何幫助，只會把肉汁擠出來。
◎烤肉大部份都須搭配醬料來烤，而且烤肉醬的口味一般都比較重，所以吃多了以後，容易造成味覺的疲乏。而這一道食譜所用的豆腐，就是緩和味覺刺激相當好的食材。平常我們烤肉，喝一些比較溫和的飲料或湯品，其實也有緩和味覺刺激的效果。豆腐的種類很多，使用蛋豆腐，一方面是因為口感較嫩，另方面則是因為它本身已經有調味，在高溫的環境下，豆腐一方面出水，一方面也會吸收從蕃茄流出的汁液，有點酸又有點鹹，非常好吃。
而調味料裡的鮮奶球，不僅能增加香醇的氣味，也有緩和味覺的刺激作用，讓舌頭休息一下，等一下更能吃出烤肉的美味。
◎和竹筍一樣，茭白筍要去皮才能吃，不過這一道烤茭白筍要連皮一起烤才好吃，所以買的時候，買還沒處理的就好了。茭白筍連著皮一起烤，目的是為了留住原有的甘甜。因為烤過之後，如果沒有外皮包住，甘甜的水分會流失。錫箔紙也是同樣的作用，而且因為筍頭以十字刀法，切了4～5公分深，烤的時候，湯汁難免外流，所以必須以錫箔紙再包一層，才能確保留住美味。烤茭白筍其實並不需要太多調味，它本身就已經很好吃了。而使用奶油來調味，目的是為了增加香氣，還有讓茭白筍的口感滑順一點；而鹽的作用，除了添加鹹味以外，當然也能突顯茭白筍的甘甜。
Tip7牛肉肉汁最美味
有些肉可以生吃，有些則不可以。紅肉類像牛肉，因為寄生蟲少，所以生吃的話，比較不會有問題；但如果是豬肉、雞肉等的白肉，寄生蟲多，所以一定要烤熟才可以。就是因為牛肉可以生吃，而且生的肉汁非常美味，所以就有幾分熟的吃法。想吃多一點肉汁，就不要烤太熟，而且切肉的時候，盡量不要切太薄，大約1.5公分厚以上的肉，肉汁吃起來才會比較飽滿豐富。
很多人吃牛肉是為了品嚐肉汁的美味，所以在醃漬的時候，要特別注意不要醃太久。因為在沒有烤熟的情形下，如果醃漬太久，那麼肉汁就含有很大量的調味料，如此一來，就會喪失肉汁的原味，吃起來也比較不健康。
那麼，如何醃漬才不算太久呢？除非是要吃全熟的，否則醃牛肉的時間應該控制在10分鐘以內。這和國人把東西醃入味的習慣很不相同，要特別注意。而如果牛肉已經醃了很久，那就只好把它烤熟一點，不要生吃會比較好。
Tip8要等肉汁回流
牛肉剛烤好的時候，肉汁因為受熱的關係被往外逼，最後會集中在靠近表層的地方。所以當肉塊剛烤好的時候，尤其是比較大的肉塊，必須先放置一段時間(一般1.5公分厚以內的小塊肉大概3分鐘，大塊肉條10分鐘左右即可)，等到溫度稍降，且內外的溫度一致的時候，肉汁才會回流。如果是在肉汁回流以前就切開食用，還沒食用的部分，肉汁就會開始流失。
讓肉汁回流還有另一個好處，就是整塊肉的味道會比較一致。因為肉汁均勻分佈在整塊肉上，無論是濕潤度或是味道都很平均。在剛烤好的時候，肉汁會集中在溫度較低的中心部位和靠近表皮的地方，在這兩個部位中間，因為沒有肉汁的滋潤，咬起來就會比較乾，稱不上美味。
等待肉塊降溫時，不要用電扇刻意去吹，一方面是因為那沒有實際降低內部溫度的效果，還會帶來許多不必要的水氣和灰塵，所以應該要避免。
◎烘烤有時候並不是只能做出「烤的味道」。像一般的盆烤(把東西放在鍋子上加熱，但鍋底不加油)，有時候因為肉的脂肪太多，殘留在鍋子上，所以烤好之後有「煎」的風味；又例如多汁的食物放到烤箱去烤，就會有一點「蒸」的感覺；而像這一道烤蔬菜盒，雖然是用炭火去烤，但錫箔紙盒裡有高湯、有奶油，蔬菜又沒有直接和火源接觸，所以烤完之後，反而比較像慢火炒出來的東西。
◎由於是串在一起烤，所以也有可能外表看起來已經熟了，但其實食物之間串連的空隙太密，導致中心部份的肉還沒烤熟，所以在串的時候，應該注意魚肉和其它材料之間，要留有看得見的空隙。這樣就可以避免上述的問題發生。
洋蔥、鮭魚、香菇、秋葵四種材料無論在口味或者是口感方面，其實都頗能調和。尤其秋葵本身帶有黏性，對於烤了之後會稍微變澀的魚肉來說，剛好有潤滑的效果。所以在塗烤肉醬的時候，我們也可以順便把秋葵裡滲出的黏液，均勻地塗在整個鮭魚串上，吃的時候，鮭魚也會變得更香滑，更好吃。
Tip9烤肉前可以先塗油
烤肉前塗油，也是保留肉汁的一種方法，而且因為肉的表層被油覆蓋，所以原本一些會隨著血水流失的水溶性的營養，在碰到油之後，就被擋住不會流失了。所以塗過油的烤肉，吃起來不會水水的，香Q油潤非常可口。此外在待烤的肉類上塗油，因為油的導熱性高，可以讓肉很快的熟，縮短烤的時間。因為塗油是為了防止湯汁流失和加快導熱速度，所以在塗的時候，只要薄薄地上一層就可以了。通常烤豬肉，可以塗一些豬油，牛肉可以塗一些牛油，不過也有人認為這樣烤雖然很香，但是比較不健康，所以也可以改用沙拉油。
之所以在待烤的肉上另外塗油，而不直接用烤肉醬來塗，一方面是因為有些調味料裡面的顆粒或渣渣，例如沙茶，烤太久容易變苦。另方面是因為水分比較多的烤肉醬，沒有阻止水溶性營養流失的功能，反而會讓肉類蛋白質凝結的速度變慢，造成肉汁更多的流失。
Tip10冷凍、冷藏的肉要怎麼烤？
直接從冰箱取出的肉，如果是冷藏的話，約1.5公分以內的肉片，因為肉的內部還很容易烤熟，可以直接烤；但如果再厚一點的話，就必須等肉片回復到室溫再烤，免得中心的肉烤不熟。如果是冷凍的話，薄肉片也要直接烤，不用退冰。因為退冰的時候，肉汁很容易隨著溫度的升高而不斷的流失，所以在肉不是很厚的情形下，就不需要退冰。至於較厚的肉片，沒有解凍就很難烤到內外均熟，所以還是要等肉軟下來才能烤。
除了肉以外，有一些油炸的食物，可以不用退冰，直接用溫油先炸過，然後趁熱塗上烤肉醬，再拿來烤，口感非常特殊。因為炸過的東西，水分會流失，同時食物內部的空隙也會膨脹變大。這個時候塗上烤肉醬，馬上就會被吸到食物裡面。鬆鬆的口感，配上濃濃的醬汁，是和一般烤肉不太一樣的享受。一定要注意的是，炸的時候只能用小火，用大火的話，冷凍的水分迅速汽化，會造成很大的油爆，所以要絕對避免。
◎烤地瓜的另一個重點，是地瓜的選擇。由於各種奇形怪狀的地瓜都有，買的時候，倒不見得買什麼樣的形狀就會比較好吃。但是地瓜的顏色，有的較白，有的較紅，這就和味道有關係了。大致上來說，比較紅的地瓜會比較甜，比較白的就比較不甜；在口感上，紅的質地比較細密，白的比較鬆軟。如果從大小來比較，紅的比較小，白的比較大，不過這並不是絕對的。總之，買地瓜的時候，我們可以依照自己喜好的味道、口感，來決定要買哪一種。
◎水果本身就是可以不用調味的東西，所以烤水果不調味也沒關係。不過，調味確實也可以增加烤水果的樂趣。我們可以用蜂蜜或果糖來增加甜味，也可以加鹽，反過來強調水果的甘甜。而葡萄酒等的水果酒，也可以中和各種水果的味道，不同的水果吃起來味道更協調。其它我們還可以直接將其中一種水果的果汁，稍微塗在水果串上，當作主要的味道，感覺也很不錯。或者是灑甘草粉、梅粉，都非常好吃。