LORI 2009-4-2 12:36
烹調小技巧
什麼是【燒】？
把已經準備好的食物，或用煎、或用炒的處理過後，將其繼續留在鍋內，再加入少量的高湯或水，還有適量的佐料，以小火慢慢的燒，等到滾之後再摻入些許調味料滾一下，就可以起鍋上桌了
紅燒：以醬油、糖等來增加菜色即為紅燒
乾燒：不用高湯或水，但是用米酒，謂之乾燒
【燒】的小技巧：若要燒菜，宜用小火。因為若是使用大火來燒的話，恐怕湯汁燒乾菜卻還沒有熟，而外面已經燒焦了，所以記得一定要開小火！
什麼是【爆】？
把準備好的新鮮食物以大火、熱油、熱湯或者是熱的醬汁來讓食物在短時間之內烹調成一道菜
油爆：以熱滾滾的油來爆脆嫩且容易熟的菜
醬爆：拿特製的醬汁來爆又軟又嫩的菜餚
湯爆：就是用高湯的鮮美來爆湯菜
爆和炒的區別：爆需時較短，且爆的材料偏重嫩、脆；炒的時間較需要長一點，而材料也比較沒有限制
「蒸」的小技巧
待水滾再放材料
要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。
加水時請加熱水
要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。
蒸的時間、火侯依材料而異
大部份的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該儘量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。
蒸籠
傳統的蒸籠均以竹子編製所透氣性良好，很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸籠也沒關係，現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。
想要去除油中異味，使用蔥和薑最為妥當，蔥、薑同時也是提味的最好調味品。
四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多會苦，只要加一 點醋就可以了。
糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。
基本的三合油：醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料
☆單嚐可當沾料（沾水餃等）
☆若加點蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉
☆加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料
四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。
麻辣料中則不可缺少花椒 （麻）和精煉紅油（以熱油沖辣椒粉製成）。
煮羹、麵線類，或台菜的糖醋類時所加的是烏醋（一般糖醋料則為白醋）。
☆乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。
☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩；
☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬（黑豆醱酵而成），純為鹹味，可增添排骨的豆味。
☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料（多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物 加上各式調味料、香料而成；常為顆粒狀，亦溶解），很容易做出美味的料理。
煮好白米飯的小秘訣
米粒不沾鍋的方法： 相信很多人都遇過米飯黏在鍋子上，很難清洗的狀況。要如何才能使米粒不沾鍋呢？其實只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮，如此一來米飯就不會沾在鍋子上喔！
煮好白米飯的小祕訣： 想要將白飯煮的又香又軟，可以先把米洗乾淨後（加水）浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急著盛飯，把電鍋插頭拔掉，讓電鍋裡的餘熱把飯悶一悶，如此一來，煮出來的飯就會又香又軟囉！
讓米飯趕快熟的方法：這是一個應變的措施，就是當家中臨時有客人來而飯不夠吃的時候，可以將米洗淨後加熱水煮， 如此一來飯會更快熟，不用擔心客人沒飯吃。
烹魚小技巧
煎魚讓魚皮不沾鍋的方法：
先處理魚（去鱗、去鰓……）
魚洗淨後擦乾（注意：務必要儘量吸乾水分）
在魚上抹一點鹽、酒
魚的兩面抹地瓜粉（或太白粉亦可）
待油熱下鍋煎，如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生薑抹在鍋子上，效果會更好。）
※煎魚時請用中小火
簡易蒸魚：
先處理魚（去鱗、去鰓……）
在於上抹一點鹽、放薑片
放入鍋中蒸熟（約20分鐘）後將魚的湯汁倒出，拿掉薑片
在魚上均勻鋪上薑絲、蔥絲，淋上蒸魚露
另在鍋內放油約3至4茶匙
等油滾澆在魚上即可
「炒」的小技巧
1. 材料的處理
炒的秘訣主要求在短時間內，讓材料都能炒熟，所以最好盡量將材料切成一般的大小。無論是切絲、切塊或是切成段，均務求大小一致，如此一來除了容易炒，亦增加美觀。所需材料先處理，例如：肉可以先加醬油、蛋白（可使肉質滑嫩）調味，並沾上太白粉。不易煮熟的材料，則需先過油。
2. 炒菜的順序
可先用辛香料（蔥、薑、蒜﹍﹍等）爆香，再炒菜，待溢出香味後，再依序放入其他材料。
3. 用大火快炒
「炒」最重火侯，注意要用大火快炒。若覺得單用沙拉油，味道比較清淡，可以加些鹽或胡椒、青椒調味。還可以改用麻油、花生油等也不錯。若是炒菜則可滴一、兩滴香油。
葡式蛋塔製作小技巧
酥皮製作小技巧：
最懶惰的方法就是到超級市場買現成的冷凍酥皮囉！
勤快一點的人就可以製作手工精緻酥皮：
材料：
高筋麵粉300克
低筋麵粉350克
瑪其琳120克
水300克
薄片奶油450克
作法：
高筋麵粉、低筋麵粉、瑪其琳、與水混和均勻，揉成型後，冷藏4小時。
麵皮桿開，包入奶油，再桿開後四折。
再桿開後三折，冷藏2小時。
再桿開後三折，冷藏隔夜。
切成小塊，放入塔模壓成型。（以水沾手）
內餡製作小技巧：
材料：
鮮奶油300克
糖200克
再準備鮮奶油600克
蛋黃7個
奶水150克
作法：
鮮奶油煮開後加入糖融化。
再倒入300克鮮奶油混勻。
離火後加進蛋黃；再倒300克鮮奶油和奶水攪勻。
蛋水過濾後，舀進派皮內，用250度烤20分鐘。
注意事項：倒入的餡料大概只需倒六至八分滿即可，否則餡易流出造成浪費。
去除蕃茄皮的小秘訣
先將蕃茄的蒂剝去，再用筷子（叉子亦可）把蕃茄放入熱水中燙一下，拿起來後就可以很輕鬆的把蕃茄皮剝掉囉！
另外，將蕃茄放在爐火上烤一下也可以（記得用叉子叉）
使用「蛋」的小技巧
油不能太熱：
雖然說油不能過熱，不過火可以開大一點，趁油還沒熱先把蛋汁倒進鍋內炒。炒的同時要注意不要使鍋子的溫度太高。另外，在翻炒的動作可以快一點。怕鍋內溫度太高的話，可以把鍋子舉高一點炒，這樣就可以了。
放多一點油：
在鍋內放多點油再炒，這樣炒出來的蛋會較嫩。但是對於注重健康飲食的人並不合適。
蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一顆蛋約加5CC的水）。
煮蛋要訣
若是從冰箱中拿出來的蛋必須要等到其與室溫相當才能夠下鍋煮，否則蛋會裂開，煮出來不好看。下鍋之後若想要讓蛋黃在中間，那麼一邊用筷子小心的翻動，大約3至4分鐘即可。
調味料的先後次序
調味料的先後次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是鹽，再來是醋，最後才是醬油或味噌。這是因為鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物裡去，而且鹽份具有固定食物組織的性質，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。
另外，酒先加入的原因是因為酒能去除腥味及軟化食物，至於醬油和味噌留到最後，是因為可以保存它們特有的風味。所以，下次加調味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌。
用油小秘訣
當鍋子裡有水的時候，或者是油中帶水分都很容易引起油爆，因此最好是先開小火，一面攪動鍋內的油，讓中間的水分蒸發。
另外，要是真的害怕的話，可以撕一小塊的麵包屑，讓麵包屑吸收水分，亦能防止油爆。
想要測試油溫，可以拿一點麵包粉放進油鍋中，按照麵包粉的情形判斷：
狀態 溫度 程度
先沈到鍋底之後才浮上來 約160℃ 低溫
只有沈下去一點就浮上來 170℃至180℃ 中溫：最適合油炸東西
立刻在表面浮散開的 200℃以上 高溫
烹調專用語
燙皮：將材料入熱水中燙一下，使其外皮容易去除
削角肉：把材料切成圓或方形時，將其不屬於此形狀之外的部分削去謂之削角肉
去除苦汁：將一些本身帶有獨特氣味的材料除去其特殊氣味，一般常用水直接沖洗或是以水煮掉
滾鹽：在沾板上灑上鹽巴，並將材料放在上面滾動使其沾上鹽巴
過濾：以金屬網或毛巾、粗布等過濾材料，使其更加均勻、顆粒變細
用鹽水煮：在水中事先加少許的鹽來烹煮材料
起角沫：以打蛋器將材料攪打至起泡沫，在將泡沫打到發硬，會凸起來或呈現小山狀為止
煮味噌湯時的小祕訣
煮味噌湯時,應先加入味噌,待味噌煮化後,再加入豆腐,
可使豆腐會變得特別鮮嫩喔!
小秘方大公開
感謝網友Cindy Tsao資料提供
治療痘子：到超市買決明子，在每天晚餐後泡來喝，隔日痘子消失，小腹平平，體重也減輕嘍！
咳嗽的另類療法：把乾燥的橘皮切成絲，加入一點點冰糖，然後用小火慢慢熬，就可以製成黏稠的 橘子糖漿，據說可以治療咳嗽呢！
增胖的小秘方：將牛奶與養樂多大約是3:2的比例混合，(要馬上喝，不要放置過久，否則會有發酵後的濃濃沉澱物)，每天喝個幾次，您將會有意想不到的成功體驗！
保存絞肉：當你臨時要用絞肉時，是否有厚厚的一塊肉不易化凍的情形？建議您將買回來的絞肉用塑膠袋分裝並壓扁成薄薄的一片，以後每次要用時依需要折下一塊，不但使用方便而且縮短化凍時間。
治中暑及其併發症：水350cc煮滾，再將蕃薯粉和黑糖以2:1計100g加水些許調勻倒入滾水攪拌即可。
減肥秘方：去中藥店抓仙渣、烏梅、決明子來熬，六碗水熬成三碗水的份量，一天喝完，一陣子就會變瘦；不然，取一茶匙的綠茶粉用溫水調勻，再倒入養樂多或優酪乳混合食用，養顏美容助消化，也能夠達到減肥的效果！(三餐飯後食用效果更佳！)
熬骨頭湯要加醋：熬骨頭湯加適當的醋，不影響湯味，但是可幫助骨中的鈣質游離出來，增加湯中的鈣含量，喝了更可預防骨質疏鬆症。
使魚不沾鍋：在鍋內倒入油再加上少許的鹽巴，加熱使油到達高溫，就可把魚丟入或是煎魚前，先利用薑抹一下鍋底再煎，也可以煎得很完美！
海帶如何可口好吃：海帶營養豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。
飯吃起來更香：將洗好的米，加入適量的水，再滴入2~3滴的沙拉油，即可煮出香Q又好吃的白米飯。若時間充裕，在你煮飯之前，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和沙拉油，再浸泡個十分鐘，煮出來的飯會特別好吃！
吃蝦子時避免手上有惺味：煮蝦子時放入少許的醋即可。
保存橘子：將每個橘子套上塑膠帶，放在室內可保存一個月以上。
炒個方便又好吃的花生：在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。
回鍋油清清如水：烹調油炸食物時，通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重複使用時會有異味，倒掉又可惜；這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復清清如水，您不妨試試！
不流淚的秘方：切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中 3分鐘後再切，即可不流眼淚。
滷菜：滷肉、菜時是否常覺得需要花很久的時間才能夠使滷的東西入味，既耗瓦斯又浪費時間？建議您滷東西時先將材料用開水燙過後，再將滷包和材料一同放入鍋 (於關火前再放入豆干)，大火煮開後再轉小火煮十分鐘關火(勿開蓋)，讓材料浸泡在滷汁中至涼，待用餐時再將之煮開即可取出切食，如此既省瓦斯又可滷出夠味的滷菜。
甘庶的另一種吃法：吃甘庶除了用嚼的，和甘庶汁外，還可以用烤的。除了可口之外，另有可治傷風的功能喔。方法:(一) 將甘庶剁成40公分。(二) 用碳烤
清洗香菇小技巧
步驟：
先將乾香菇用清水沖洗，記得沖洗的香菇勿泡於水中。
拿一個有蓋的器皿，將剛才沖洗過的香菇至於器皿中此時把蓋子蓋好，大約等30分鐘後再打開。（器皿中不要放水喔！）
30分鐘後打開蓋子，剛才是還是硬硬的香菇此時已經變軟，此時再將香菇內、外側沖洗乾淨即可。
以這樣的清洗方式，能讓香菇它的口感更香更脆，有空的話您不妨這樣試試看喔！