LORI 2009-4-2 12:09
魏晉南北朝宮廷飲食擷英
魏晉南北朝時期是中國封建社會歷史上大動蕩、大分裂持續最久的時期。
從主要方面來看，魏晉南北朝時期的宮廷飲食文化與秦漢時期是一脈相承的，但也有不少變化。這是由於這一時期是中國各民族人民大交流、大融合的時期。這時期的各族人民的文化、藝術、風尚熔於一爐。在烹飪飲食上，各民族把自己的飲食習慣、特點都帶到中原地區。從西北新疆來的人民，帶來了他們的大烤肉、涮肉；從東南江浙來的人民，帶來了他們的叉燒、臘味；從南方閩粵來的人民，帶來了他們的烤鵝、魚生；從西南滇蜀來的人民，帶來他們的紅油魚香等飲食珍品，所有這些，都大大豐富了宮廷的飲食，使宮廷飲食出現了新局面。如北魏時，西北少數民族拓跋氏入主中原後，又將胡食及西北地區飲食的風味特色傳入內地，使宮廷飲食出現了胡漢交融的特點。根據各種食譜與烹飪文獻記載，這一時期皇室宮廷中的著名肴饌有以下幾種：
魚（魚乍）魚（魚乍）是中國古代一種具有特殊風味的傳統佳肴，魏晉南北朝時宮中尤為盛行。東晉名將謝玄於軍務之餘釣魚，自製成魚，寄給遠方的妻子，遂被傳為風流佳話。《大業拾遺》記載，隋大業年間，吳郡官員曾向隋煬帝進貢過魚，隋煬帝食後讚不絕口。
魚（魚乍）是怎樣製成的呢？現在史料中記載製作魚（魚乍）之法有七八種之多，比較權威的說法是《齊民要術》中的。其書載：作魚的時間，一年四季都可，但春秋兩季最合適。因為冬季氣候寒冷，不易發酵；夏季天氣太熱，容易生蛆。
正統的魚（魚乍），原料是鯉魚。魚越大越好，以瘦為佳。肥魚雖好，但不耐久。凡長到一尺半以上，皮骨變硬，不宜作菜的魚，都可以作。其制法是，取新鮮的鯉魚，先去鱗，再切成6.6cm長、3.3cm寬、1.65cm厚的小塊，每塊都得帶皮。其所以要將魚切得這麼小，是因為魚塊過大，則外部發酵過度，酸烈難吃，而靠近骨頭部分卻生而有腥氣，塊小則發酵比較均勻。切好的魚塊可以隨手扔到盛水的盆中浸著。切完後，整盆漉起來，再換清水洗凈，漉出放在盤裏，撒下白鹽，盛在簍中，放在平整的石板上，榨盡水。炙一片嘗嘗鹹淡。接著將粳火煮熟當作糝，連同茱萸、桔米、好酒等原料在盆裏調勻。取一個乾淨的甕，把魚擺在甕裏，一層魚，一層糝，裝滿為止。把甕用竹葉和菰葉或蘆葉密封好，放置若干天，使其發酵，產生新的滋味。食用時，最好用手撕，用刀切則有腥味。
由此可見，魚（魚乍）屬於生食的菜肴，經過多種工藝加工而成的。
五味脯 該脯在魏晉皇室中深受歡迎。做五味脯一般在農曆二月和九、十月間；牛、羊、獐、鹿、豬肉都可以做，可以切成條子，也可切成長片，但要順著肉紋切。把肉上的骨頭捶碎煮成骨汁，掠去浮沫，放入豆豉再煮，至色足味濃，漉去滓下鹽，切細蔥白搗成漿汁，加上花椒末、桔皮和生薑末，將肉脯浸入鮮汁中，用手搓揉，使其入味。片脯浸三個晝夜取出，條脯須嘗一下是否入味，再決定何時取出。取出後用細繩穿挂在屋北檐下陰幹。條脯到半溼時，反復用手捏緊實。脯製成後放到寬大清潔的庫中，用紙袋籠裹懸挂好，冬天做，夏天吃。
鱧魚脯 鱧魚俗稱烏魚。其制法是，先作極鹹的調味湯，湯中多下生薑、花椒末，灌滿魚口，用竹杖穿眼，十個一串，魚口向上，挂在屋北檐下，至來年二月、三月即成。把魚腹中五臟生刳出來，加酸醋浸漬，吃起來其味雋美。魚用草裹起來，用木捶輕捶魚肉，其肉白如雪，鮮味無與倫比，過飯下酒，極是珍貴之食。
胡羹 西漢張騫通西域後，中亞飲食之法漸有傳入漢室者，胡羹即是其中之一。魏晉南北朝時在宮廷中十分流行。胡羹的制法是：羊肋三公斤，加羊肉二公斤，水四升，煮熟，肥肋骨抽掉，切肉成塊，加蔥頭五百克，芫荽五百克，並安石榴汁數合調味。安石榴是安息石榴的簡稱，是從伊朗傳入的。
膾魚羹 晉代著名文學家陸機有次去拜訪王武子，王武子是晉武帝的女婿。王武子指著面前擺的鮮羊奶酥，問陸機：“你的家鄉江南有什麼比得上這個的？”陸機回道：“千里羹，未下鹽豉”。陸機把羹與羊酪酥相提並論，足見此羹之珍美。賈思勰《齊民要術》中也認為：作羹用的配菜，為第一。
農曆四月份菜生莖而未長出葉子，叫做雉尾，是菜中第一肥美的。用魚膾配上這時的菜做羹，其味更鮮美。經過陸機的提倡，這道羹在晉代上層貴族中很快流行起來。
蒸豚 即蒸小豬，這是魏晉宮廷的席上珍品。其制法為：取肥小豬一頭，治凈，煮半熟，放到豆豉汁中浸漬。生秫米一升不經水，放到濃汁中浸漬至發黃，煮成飯，再用豆豉汁灑在飯上。細切生薑桔皮各一升，三寸蔥白四升，桔葉一升，同小豬、秫米飯一起，放到甑中，密封好，蒸兩三頓飯時間，再用熟豬油三升另豉汁一升，灑在豬上，小豬就熟了。
胡炮肉 取一歲肥羊，現殺現切，精肉和脂肪都切成細縷菜絲，下入豆豉中，加鹽、蔥白、姜、花椒、蓽拔、胡椒調味。將羊肉洗凈翻過來，把切好的羊肉裝到肚中，以滿為度，縫合好，在凹坑中生火，燒紅了，移卻灰火，把羊肚在火坑中，再蓋上灰火，再起火燃燒，約燒煮一頓飯的時間，便熟了，其肚香美異常。
跳丸炙 這是古代《食經》中的一道名菜。把羊肉、豬肉各五公斤切成細絲。加入生薑三升、桔皮五葉、藏瓜二升、蔥白五升、合搗，使成彈丸大小，另外用二、五公斤羊肉做肉羹湯，下入丸炙煮成肉丸子。這就是我國早期的肉丸子。
武昌魚 清蒸武昌槎頭魚，早就是我國的名菜，而武昌魚出名則始於三國時。那時東吳政權遷都武昌，民謠乃雲：“寧飲建業水，不食武昌魚。”但武昌魚一直在宮廷飲食中佔有一定份量，特別是東晉，皇室上層貴族常以食清蒸武昌魚為樂事。
面筋 據史料記載，梁武帝蕭衍大力提倡尊儒崇佛，多次捨身同泰寺，並到處蓋廟宇故有“南朝四百八十寺”之說。晚年他提倡齋僧吃素。據古代筆記中說，從小麥麩皮和麵粉中提取面筋，就始於梁武帝。當初稱麩，後來叫面筋，是寺院素食的“四大金剛”（豆腐、筍、蕈、麩）之一。
駝蹄羹 我國食駱駝歷史很久，駝峰、駝乳皆曾入饌。三國時曹操的愛子曹植曾不惜千金，製作一味七寶駝蹄羹，甚受魏晉皇室喜受。宋人蘇東坡曾賦詩：“臘糟糝寄駝蹄”，寫的即是糟駝蹄。惜乎魏晉以後，七寶駝蹄羹之法失傳多年，七寶，估計是七味配料。所幸明代食譜中，有“駝蹄羹”之制法，現錄之如下：將鮮駝蹄用沸水燙腿毛、去爪甲、去污垢老皮。治凈，用鹽腌一宿。再用開水退去鹹味，用慢火煮至爛熟。湯汁稠濃成羹，加調味品供食。
髓餅 此為南北朝時的餅，用骨髓油同蜂蜜和麵粉製成薄餅，放在燒餅爐中炕熟。餅肥美，可久貯，像南方的火燒。
截餅 用牛奶加蜜調水和面，製成薄餅，下油鍋炸成，入口即碎，脆如淩雪。此餅似為魏晉南北朝皇室中的奶油餅乾，質量頗佳。今之奶油餅乾不用大油加燒，而用烘爐烘乾，技術大有改進，風味更妙。
豚皮餅 此餅類似澄粉皮。其制法為：用熱湯和面，稀如薄粥。大鍋中燒開水，開水中放一小圓薄銅缽子，用小勺舀粉粥於圓銅缽內，用手指拔動缽子使之旋轉。把粉粥勻稱地分佈於缽的四周壁上。缽極熱，燙粉粥成熟餅，取出。再舀粉粥入缽，待再熟，再取出，此餅放入冷開水中，如同豬皮一樣柔韌，食時澆麻油和其他調味。此餅相傳漢人為紀念屈原時所作，後為宮中之食。