LORI 2009-4-2 12:02
全牛料理各部位介紹
牛小排
取自牛的胸肋骨〈Short Rib〉部位，是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉，這個部位肉質結實油脂甚多，以炭燒或燒烤的方式處理最佳，在燒烤的過程裏，油脂遇熱流出，香味四溢。烹調時通常採橫切處理，吃時不宜太生，因為在全熟的狀況下，骨頭部份會與肉片自然分離（肉煎熟收縮的原理），使牛小排的口感脆焦又充滿咀嚼感。
牛腓力
腓力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉，腓力是牛在運動時最少運用的肌肉，所以特別柔嫩，又稱為腰內肉，肉質細緻，脂肪的含量又低，可說是牛體中食用價值的最高的部位，常被用來作成高級牛排，適合採用短時間的烹煮方式，烹調時以整塊烘烤、煎或碳烤最為常見。腓力旁邊附著的一條側唇及覆蓋著整條菲力的薄膜，料理時，要記得切除。選購時應注意顏色，新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色，色呈深紅，可能是放得太久血液中的鐵氧化所造成。
牛沙朗
切自肋脊部，於脊椎兩側，即肋眼，此部位運動量較小，肉質嫩度僅於腓力之下，不過脂肪量比腓力高，吃起來較不乾澀、有韌性，嚼勁較佳。另外，因為肉中油花較多，肉片厚度略厚，所以口感香甜多汁。吃的時候以5分至8分熟最好，處理時按肉紋纖維切成薄片狀，讓瘦肉帶著部份油筋，才能享受到最佳的嚼感。可以用做烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ，也常用於蒸牛肉火鍋片鐵板燒。
牛腩
呈橢圓形狀，肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿的部位，又稱為牛腹脅肉。牛腩常被用做燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉等料理，肉質纖維較粗，由於肉中脂肪量少，所以不用切修，以整塊出售。如果修除了脂肪，則以腹脅排的方式銷售，是燒肉食材的普遍選擇。
牛腱
腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。屬放常運動的部位，筋紋呈花狀。含高量的膠質，帶筋，脂肪也少，由於肉中有許多連結組織，因此極適合燉煮。筋煮後QQ多汁，口味香醇，充滿嚼勁，適合滷、清燉、切薄片或以火鍋、炒的方式食用。
●牛雜
牛尾
牛尾不易煮爛，料理時可以使用快鍋，節省時間。清洗前，需從關節口切下，才能順利將牛尾切成一段一段。牛尾耐煮，適合長時間烹調，通常用做紅燒，食用時骨頭、皮肉一起品嚐。一般超市少見，需向傳統市場的牛肉販預定才能取得。
牛心
牛心不似豬心，纖維較粗，在料理前需要先醃過，可以使用小蘇打、澱粉、薑、米酒打汁製成的粉漿來醃。牛心的臊味重，清洗時宜用流動的活水沖洗，需切成薄片，下鍋煮時才能縮短致熟的時間，如果煮得太久，會使牛心變硬。一般牛心料理多以牛雜湯、火炒居多。
牛舌
牛舌料理的方式多樣，以西餐使用較多。經過特別處理的鹹牛舌，有類似臘肉的香味，以紅燒、燴的方式處理最為普遍。因為牛舌舌身上有一層薄膜，料理時需長時間煮，煮熟後把皮剝除才能使用，也有直接煮熟剝皮不經調味的吃法，日本則流行岩燒牛舌的料理方式。由於牛舌肉質較軟，中式多以醬爆、快炒的方式處理。
牛筋
購買時可以選擇較寬的牛筋，料理完成後，會比較好切，由於牛筋很硬，如果使用快鍋會較為方便省事。煮好後的牛筋若要冷藏，要平放入袋中，避免因為冷縮，日後要使用時不好切。值得注意的是，牛筋在冷藏後會更硬，所以要煮得夠久夠爛，切片食用時，才咬得下嘴。