LORI 2009-4-2 11:46
烹飪基本功法
＊蒸
在你踏入廚房時，你瞭解一切烹調時的技巧嗎？就讓梁瓊白老師好好地告訴你！ 是將食物放置在容器中，在密閉狀態下加熱，利用水蒸氣煮熟食物的烹調法。蒸的另一個定義是隔水加熱，因此無論食物或容器都必須與水面保持相當距離才能讓蒸氣循環。
蒸的第一個概念是，無論要蒸任何食物，水開才放入，若中途外鍋水量不足需加水時，一定要加熱水，可防止蒸氣遇冷降溫影響風味。在火候的控制上，體積大、肉層厚、質地結實的肉類，要用大火蒸，蒸好後燜上10分鐘再掀蓋，可防夾帶血水；海鮮則以中火較為理想，時間一到，立即掀鍋蓋，讓熱氣散發才能保持魚肉海鮮的細嫩；蒸蛋及豆腐都要用小火，避免產生蜂窩;至於帶有發性 的糕點，要用大火蒸，但不可蒸好後就掀蓋，否則會塌陷變形。
＊炒
是將食物放入鍋內，不時翻動的一種烹調動 作，除了添加油脂來拌炒食物外，也有只是利用加熱的功能來去除食物的水分，因而有油炒和乾炒之分。 和「炒」有關連的是油及鍋。像炒青菜用豬油比較香，但要趁熱吃，使用豬油夏天比冬天適合；炒菜的鍋則有各人習慣使用的品牌和種類，皆需常保鍋子內外的清潔，使它易於傳熱，才能掌握火候的控制。 炒的材料很多，但必須將各種材料切薄、切細或切小，才便於「炒」的操作。質地嫩、切得細的肉類要用中火炒，青菜用大火炒，魚、蝦、海鮮最好先過油或汆燙過再炒；過油就是先用多量的油，將肉類
或海鮮的色澤與醃料固定，再與其他配料混合炒勻，這樣可保持材料的光澤油潤。
炒的另一個重點是動 作快，停留鍋內的時間短，因此為了在短時間內將食物炒熟並且入味，凡是炒的菜餚最好使用事先都拌好的綜合調味料。此外，青菜雖是大火炒，但油不必燒得太熱，因為高溫容易把蔬菜炒的水分及光澤盡失，也會破壞了營養。
＊ 煮
就是將食物放入水中，以火加熱烹熟。 在火力的掌握上，隨著材料體積大小的不同，所需的時間也不同，通常體積大的煮得較久，火力要小，像全雞、豬腳等，先以大火燒開，然後改小火慢慢煮熟，熄火後浸泡10分鐘再撈出，讓熱氣回流就不會有切開後夾帶血水的情形；體積小的肉塊，同樣是小火煮，目的除了避免湯汁揮發外，還可保持肉質的嫩度；煮湯時，要用小火，鍋蓋不用蓋緊，留一點縫隙，湯汁才不會混濁。 肉類本身都帶有血水，在煮熟前必須先用冷水煮開，首道的水倒除，才能正式用清水煮熟。另外，煮肉必須是整塊煮，煮熟再切小，可避免肉汁流失在湯內，也能保全外觀的平整而不至萎縮變形。各種豆類，像體積小、質地硬的豆類，煮前一定要浸泡，時間長短視季節而定，紅豆、綠豆煮時不加糖，太早加糖吃起來會像砂子般的口感，芋頭也是不可一開始就加糖煮，否則會煮不爛；還有花生要用熱水煮才會鬆化，蛤蜊、蜆就得冷水入鍋，煮才不會張不了口。
＊ 炸
就是把食物放入多量的熱油中弄熟，使食物產生香酥焦脆的口感和金黃色澤的外觀。炸和其他烹調的加熱，更能產生強烈的香氣與具變化的外觀。 對於不同食材，在炸時有共同的原則，體積小、時間短，才炸得酥、炸得透，也不會炸老炸硬。像海鮮質地鮮嫩，炸時除了醃料外，沾裹在外皮的粉料要比肉類來得厚且多；一般海鮮炸法可分為軟炸、酥炸兩種，軟炸是以雞蛋、太白粉調成糊，沾裹上材料後入鍋炸，酥炸則是先沾一層乾粉，再拖一層蛋汁，最後再沾麵包粉炸酥的烹調法；肉類也同樣有軟炸，另有乾炸，就是只沾裹蕃薯粉，入鍋前讓粉微潤才可放入，粉才能附著在上面，沾完直接入鍋，粉可能會脫落。在蔬菜方面，炸有兩種目的，一是去除水分，二是炸熟後食用，像茄子、青椒、香菇等。 食物用炸有不同目的，所以在火候掌握上，若是為使材料上色的，要用大火熱油入鍋；質地硬、帶骨的肉類，則需先以中火固定色澤及外皮，再改小火炸熟內部，最後用大火回鍋一次，逼出內含的油脂並使外皮酥黃；蔬菜易熟，中火一次炸透；松子、腰果、核桃等乾果就必須小火冷油了。
＊ 煎
就是用少量的油，將食物攤平後放在鍋內，以小火加熱至熟，並使食物表層產生金黃色澤及香氣的烹調法，能用煎的食材很多，是烹調法中範圍最廣的。 煎時的火力只有兩種，中火、小火。「煎」最好用平底鍋，因為它的面積寬，當食物泌出湯汁或血水時，可向四周快速擴散、揮發，保持食物的乾爽。 煎食物時，油不能多放，還有避免食物入鍋會產生黏鍋情況，所以無論煎任何食物，潤鍋動作不能少。所謂潤鍋，就是用中火把鍋先燒熱，微微開始冒煙了，先淋2大匙油把鍋潤一遍，讓鍋先吸收一層油，產生隔離作用，再來煎食物。 還有煎糕點類的食
物，油要少，火要小，風味好。
＊ 燒
就是把食物放在容器內，加入調味料和水煮熟的烹調法叫燒。燒有紅燒、乾燒和湯燒。 紅燒就是指加入有色澤的調味料如醬油等調味品同燒的菜餚。像紅燒肉，若有帶皮的，要使肉容易上色，就應先用醬油醃過後放入熱油中快速地炸一下，讓色澤附著在外皮上，時間不用太久，醬油份量不用太多，油量需蓋過肉塊的一半，好讓肉翻面很快炸上色，至於油溫要夠，至少在八分熱才能在短時間內完成，否則醬色仍容易脫落；還有炸過後要立刻撈出泡冷水，利用冷熱交替收縮，可以去除油脂，並可使外皮回軟，增加Q度，若只炸不泡冷水，外皮反而堅硬；還有選擇帶皮的肉塊，紅燒時可產生膠質，增加汁液的黏度和光澤；切記紅燒過程要用小火，才不致使肉質發硬。另外，也可用醬色的調味料來幫助肉塊著色，使肉色明亮、烏黑。不帶皮的肉塊，在紅燒前不用油炸上色，但需燙除血水、去掉泡沫再燒，這樣能去腥，也可使湯汁清爽。 乾燒大都以魚、蝦等海鮮為主，乾燒時間較短，水分較少，將食物與調味料混合後，只用少許水分很快的燒入味即盛出。 湯燒是將食物加入少量的湯中，一滾即調味盛出，此法是使食物清脆，不是拿來作湯，目的是保持質地較嫩的食物和保持外觀的清爽。