Hermosa 2011-9-26 00:28
辦桌，龍蝦頭別吃
一桌辦5000元時，主廚抽600元當利潤是合理的，小工抽300元，桌椅碗盤租金300元，端菜的抽50元，也就是說一桌菜還沒辦，就只剩下差不多3700元可以用。
其實也是夠了啦，只是為了追求高利潤，會有一些手法：
在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的，這沒辦法，當大家你不這樣做，菜單就會變的很爛，所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃。
龍蝦：
龍蝦最容易做假的，利潤也最高的。龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺。兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差400－500（活的約800）一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來。
然 後就是接下來的大絕招！
絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外，都會把龍蝦頭回收以便下次使用。然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就分享。例如原本20桌，他只叫10隻龍蝦，但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤，然後把10隻的肉share到20盤，這樣就上桌了。有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤，只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭，我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心，各位，龍蝦頭真的不要隨便啃。