danny 2011-8-31 21:39
4種滋潤雞湯輕鬆做
[color=gray]醫食同源
編輯撰文／郭昕詠
攝影／那仕達
食譜提供／高雄柏仁醫院 坐月子中心
食譜示範／Long Bar鍋茶庄
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氣溫骤降，想來碗熱熱的雞湯？根據老祖宗的智慧《本草綱目》記載，雞湯能補大虛，特別適合病後、產後及身體虛弱族群食用，不但具有溫中益氣、補精添髓的效用，對緩解感冒症狀也有幫助。此外，就營養成分的觀點來看，雞肉富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯、硫及維生素（A、B1、B2、C、E）和尼克酸等，可是老年人、心血管疾病患者不可或缺的蛋白質食品喔。
[color=darkorange][b]十全大補雞湯[/b][/color]
所謂「十全大補」，指的是四物湯、四君子湯（即八珍湯）合上黃耆、肉桂，其組成是依據宋朝醫典「太平惠民和劑局方」。四物湯補血、四君子湯補氣，十全大補湯則能調節活動，提高機體適應性，促進代謝，增進身體功能。
所需時間：約150分鐘
材料：雞1隻、黨參10克、炙黃耆10克、白朮10克、白芍10克、茯苓10克、肉桂3克、當歸15克、熟地15克、川芎6克、甘草6克
作法：將雞剖淨、去內臟、洗淨斬件，汆燙去血水，用冷水沖掉肉上的浮末後備用；把各藥材稍加沖洗，放入紗袋中封口備用；將所有材料一起放入砂鍋內，加清水適量，大火煮沸後，改用小火燉煮2至3小時，即可起鍋。
小祕訣：想煮出澄澈不混沌的雞湯，燉湯時就不能蓋鍋蓋；此外，如在烹調過程中覺得湯汁不夠，想要加水，請記得加「熱水」，以免加熱中的肉類遇冷收縮，導致蛋白質不易溶解，讓雞湯失去了原有的鮮香口感。
[b][color=darkorange]栗子干貝雞湯[/color][/b]
栗子富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B、脂肪酶，可補腎氣、強筋骨、健脾胃，挑選時以肉色白黃、粉性強者為佳；干貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，其中蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍，具有滋陰補腎、和胃調中功能。
所需時間：約60分鐘
材料：新鮮去殼栗子5顆、雞腿1隻、干貝（乾貨）3顆、鹽1小匙
作法：干貝以清水沖淨，以溫水浸泡漲發，撥絲備用；將雞腿肉洗淨斬件，汆燙去血水，接著用冷水沖掉肉上的浮末後備用起；將雞腿、栗子、干貝絲放入砂鍋內，加5碗水，大火煮開後轉小火燉煮1小時，即可起鍋。
小祕訣：燉煮雞湯不要過早放鹽，鹽會使雞肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
[b][color=darkorange]大棗雞湯
[/color][/b]大棗補氣，含蛋白質、醣類、有機酸、黏液質、維生素、微量的鈣、磷、鐵等成分，具有保護肝臟、增強肌力和體力的作用，和人參煎湯併服，可改善大出血後身體虛弱；當歸補血，含有維生素B12和鐵元素，具有調節子宮收縮、保肝、鎮靜等功效，與羊肉併服亦可改善產後氣血虛弱。
所需時間：約60分鐘
材料：當歸10克、紅棗5顆、雞腿1隻
作法：將雞腿肉洗淨斬件，汆燙去血水，用冷水沖掉肉上的浮末後備用；將當歸、紅棗、雞肉放入砂鍋內，加清水適量，大火煮沸後，改用小火燉煮1小時，即可起鍋。
小祕訣：建議選用放養的土雞，因為平日活動時間比較長，肉質較為結實富有
彈性，適合採用長時間的烹煮方式（如紅燒及燉煮），滋味鮮美濃郁。
[color=magenta]公雞母雞大不同？
[/color]中醫認為公雞性較溫熱，補火，宜於陽虛及產後體虛，但性燥熱，多食易生熱動風，但母雞性屬陰，宜於老弱及陰虛體質，適合做月子進補時選用。
[b][color=darkorange]山藥鮑魚雞湯
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山藥含有豐富的必需胺基酸、粘液質、纖維素、微量元素及天然DHEA的前驅物質──薯蕷皂苷，可益精補氣；營養價值極高的鮑魚含有豐富的球蛋白，以及鈣、鐵、碘和維生素A，補而不燥，具有養陰、平肝、固腎等功效。
所需時間：約60分鐘
材料：小鮑魚2只、山藥5錢、雞腿1隻、鹽1小匙、料酒2大匙
作法：鮑魚切片，山藥（乾貨）以清水沖淨；將雞腿肉洗淨斬件，汆燙去血水，接著用冷水沖掉肉上的浮末後備用起；將雞腿、山藥放入砂鍋內，加5碗水，大火煮開後轉小火，燉煮40～50分鐘後加入鮑魚片及鹽、料酒調味，再煮3分鐘，即可起鍋。
小祕訣：小鮑魚的個頭小，不適合久煮，否則肉質老化將有損去鮮甜滋味；此外，無論煲湯的時間多長，湯水中所含的蛋白質僅是湯渣的1/7而已，因此喝湯後別忘了吃適量的肉，還能刺激胃酸分泌，有助消化吸收呢。