Ritchie 2011-3-15 00:18
致癌物不下肚高溫快炒油學問
[size=3] 看著油鍋不斷冒出白煙，黃媽媽心想鍋熱了可以炒一盤快炒空心菜，趕忙把食材倒入，俐落身手，不到三兩下，一盤香味四溢的炒空心菜就完成。這樣的場景天天在家家戶戶的廚房上演，但營養師憂心說，油溫過高，冒出陣陣白煙才開始炒菜，不只「好油」可能變質、劣化成「壞油」，連食物的澱粉、蛋白質都可能變質，將致癌物質通通吃下肚。
油溫太高 產生致癌自由基
台北馬偕醫院營養師趙強說，油脂加熱產生薄煙，雖不能與油品變質的臨界點畫上等號，但烹煮食物油溫過高，油脂跟食物將產生自由基，吃下肚恐有罹癌風險。
他表示，油脂受到高溫加熱，當開始冒白煙的溫度，便是所謂油品的「發煙點」，發煙點可隨油脂精煉程度、油品特性不同而有高低。
現代人注重養生，常用橄欖油烹調，甚至同一瓶油煎煮炒炸用到底。但每種油品都有特性，有些適合高溫快炒、有些適合低溫烹調，甚至涼拌才能較完整保有油品中的營養素。否則一旦溫度過高，油脂氧化劣變，形成回鍋油，產大量自由基，吃下肚反而對肝臟、消化器官有害，正確用油才對健康有保障。
飽和脂肪適炸炒 卻常卡油
依油品的飽和程度而言，含飽和脂肪的豬油、牛油比植物油安定，發煙點高，較不易起油煙，也比較適合高溫油炸或快炒。但飽和程度高，就容易造成血管阻塞，高血壓、心臟病等慢性病就接踵而來。改用能降低膽固醇的不飽和脂肪酸又因不耐熱，易產生致癌物質，既然兩相無法兼顧，他建議，高溫油炸食品還是少吃為妙。
相對來說，平時快炒、煎煮的油溫不需過高，在140~160℃較適當，這個溫度能讓油品中的多元及單元不飽和脂肪酸獲得保留。但切記，絕對別等鍋子竄出陣陣白煙才下鍋。
不飽和不耐熱 易生致癌物
怎麼才能判斷油溫是否恰恰好？他建議，不妨用將一支竹筷插在油鍋中，當筷子四周出現小泡泡時，就是烹調的最適當溫度；若油量少，竹筷測不出，可把爆香用的蔥薑蒜下鍋，當爆香食材受熱冒油泡或呈現跳舞狀，就是其他食材下鍋的好時機。
他說，現在不少民眾喜歡直接去製油廠買第一手的食用油，像苦茶油、茶油、麻油等，但只要是非精煉、未去雜質的油品，都不適合高溫快炒，比較適合涼拌、低溫拌炒。而市售食用油多為精煉油，適宜火炒。
多蒸煮少熱炒 健康用好油
要避免熱炒，破壞營養素或產生致癌物，趙強建議，菜下鍋便從鍋邊加入適量水，用蒸氣將食材悶熟，油鍋溫度不至於過高；或先把蔥蒜爆香，用水煮青菜，再用爆香後的食材、水煮菜，拌油和調味。如此一來不太除了少油煙，也比單純水煮菜多了點香氣。[/size]