seaboo 2011-2-16 21:48
舊鍋不沾 鈍刀變利 撇步
[size=3]刀子、鍋子是烹煮食物順暢與否的關鍵之一，會沾鍋的鍋子讓原本完好的魚、豆腐、漢堡肉都變得支離破碎，不禁外觀大打折扣，料理的口感也會扣分。鍋子用久往往會沾鍋，只要用油讓鍋子進行冷熱交替的養鍋程序，就能讓舊鍋成為不沾鍋；而不再鋒利的菜刀，也要依據磨具不同，用正確的角度和方式磨刀，就能讓刀子銳利無比喔！報導╱劉燕美 攝影╱高凱新
沾鍋 變不沾
鍋子會出現沾鍋情形，主要是其孔隙中油脂不夠，將鍋子以加熱再冷卻的方式養鍋，能將孔隙打開，將油滲進其中。依個人烹煮習慣及頻率，若覺得鍋子烹煮食材時容易沾粘，可依下列方式養鍋。
做法
Step1
將鍋子洗淨晾乾，倒入冷油約1公分高；若為中華炒鍋，則依所希望的不沾範圍，覆蓋冷油。
Step2
用中大火將油加熱約1分半至2分鐘，再關火降溫10分鐘；重複加熱及降溫動作3次即可。
Tips
清潔時用少許沙拉脫，以菜瓜布海綿面輕刷鍋面即可，避免將鍋子孔隙中的油洗去。
菜刀 變銳利
經營專業廚刀的Hunter international總經理時齊霖表示，磨刀有兩個口訣，「先磨薄，再磨利」及「先磨出毛邊，再修去毛邊」，只要把握這兩個原則就能磨出一把銳利的刀子了。
挑選磨刀石
磨刀石依表面粗糙程度不同有不同號碼，號碼愈大愈細緻。常見的磨刀石，號數各為80及120號，粗糙程度差異不大，建議可選80號、240號及1000號磨刀石各一，其中粗糙的磨刀石可將刀面磨薄，較細的磨刀石則將薄面磨利，若刀面出現缺口時，建議先用80號磨刀石處理。
正確磨刀
Before
菜刀變鈍時，不僅用起來不順手，也可在刀鋒上看到有小缺口。
After
磨完後的菜刀，刀鋒會變得平滑，用起來也較銳利。
Step1
先將磨刀石泡在水中約5分鐘，讓磨刀石孔隙中吸滿水分。
Step2
將80號磨刀石置於濕抹布上方，刀面與石面約成20度角，從刀尖往刀根、由內向外磨，磨刀時以切肉絲的力道單一方向磨較佳。
Step3
磨刀數次，輕觸磨刀面另一面若有扎手感就是毛邊，可換邊從刀尖往刀根、外向內磨，待另一面有毛邊，再換240號磨刀石。
Step4
重複步驟2、3，將一面磨出毛邊後再換邊磨，兩邊都磨出後再換1000號磨刀石；使用240號磨刀石的磨刀力道為切小黃瓜，1000號的力道約為切豆腐。
Step5
若磨好的刀子可輕易地將緊密捲起的面紙捲切斷，即表示刀鋒非常銳利。
應急磨刀
豬肉攤肉販常用磨刀棒磨刀，家中應急時也可如法炮製，但銳利程度及耐用性較使用磨刀石差。
正面
刀面在上，磨刀棒在下，兩者約呈20~30度角，僅動菜刀，從刀根往刀尖劃磨數次。
反面
刀面在下，磨刀棒在上，約呈20~30度角，僅動菜刀，從刀根往刀尖劃磨數次。
專家說
Hunter international 總經理 時齊霖
若刀口較鈍且凹凸不平，建議用粗、中、細磨刀石各磨一次，若沒有鈍化得很厲害，則用中及細兩種磨刀石即可。
經國管理暨健康學院 餐旅系系主任 周景堯
鍋子煮湯或蒸食物後，也易出現沾鍋情形，可將冷油倒入鍋中加熱約90秒後關火冷卻再烹煮；油過度加熱時會出現白煙，建議要趕緊關火，否則會燃燒。
哪裡買
80號磨刀石約80元、240號約80元、1000號約600~700元，80號在一般五金百貨行有售，240號及1000號則在專業刀具店購買。[/size]