gnativs 2015-7-18 00:19
從《金瓶梅》看明朝美食
「民以食為天。」洞悉讀者心理的小說家對此深有領會，《金瓶梅》中吃喝飲宴的場面也就格外多。各種酒席豐儉不一，花費也各不相同。除前舉潘金蓮主持的家庭便宴外，第二十一回，西門慶眾妾約定每人出銀五錢，共湊了三兩一錢銀子，請西門慶、吳月娘吃酒。這個價格，約合今天人民幣六百多元。另一回，李瓶兒下棋輸了五錢銀子，潘金蓮張羅用三錢銀子買了一壇金華酒(合六十元)，二錢銀子買了豬頭及蹄子(合四十元)，讓來旺媳婦宋惠蓮燒好，潘金蓮、李瓶兒、孟玉樓等同吃，還給吳月娘留出一份(第二十三回)，總共約合一百元。
蟹肥時節，吳月娘買了三錢銀子螃蟹，請眾人吃了一日(第五十八回)，約合六十元。當時物價之低廉，由此可見一斑百多年後，曹雪芹在《紅樓夢》中也記述了一席螃蟹宴，按劉姥姥的估價，一斤可稱兩三個的大螃蟹，每斤值銀五分，約合今天十元；席中共用七八十斤螃蟹，約值銀三四兩(《紅樓夢》第三十九回)。吳月娘請客的螃蟹肯定沒這麼多，就按一二十斤計算吧，每斤價格才合兩三分銀子(相當於今天四到六元)，只有康乾時期的一半。這是隨著白銀的大量湧入，錢多物少，引發清代物價上漲的緣故。
《金瓶梅》中最豐盛的一席家宴，是第十六回西門慶出錢替結拜兄弟應伯爵過生日，在應家擺下酒席，十兄弟暢飲一日，還叫了兩個「小優兒」(小演員)彈唱助興。連同賞小優兒的錢，總共五兩四錢銀子，相當於一千一百元。不過同西門慶招待、奉迎上司相比，這樣的酒席，又顯得「寒酸」了。第四十九回，西門慶設宴招待新任巡鹽禦史蔡狀元及東平府巡按宋禦史。酒席上「說不盡餚列珍饈，湯陳桃浪，酒泛金波」，「當日西門慶這席酒，也費夠千兩金銀」。臨去時，西門慶又讓手下把兩桌酒席送給蔡、宋兩禦史，其中包括「兩罈酒、兩牽羊... ...一副金臺盤、兩把銀執壺、十個銀酒杯、兩個銀折盂、一雙牙箸... ...」統統裝入食盒，「共有二十抬」這個「飲食」賬裏，還包括金銀酒器，價值實在無法算清。
官紳財主的飲食狀況如此，底層百姓也應有口腹之慾。不過填飽肚皮，是他們更迫切的願望。西門慶的女婿陳經濟，由飫鮮饜肥的財主子弟淪落為乞丐，包工頭侯林兒請他到「食葷小酒店」吃酒，是「四盤四碟，兩大坐壺時興橄欖酒... ...兩三碗濕面」，連酒帶菜，共花了一錢三分半銀子(第九十六回)，合今天二十七元。底層社會的飲食消費水平，由此可見一斑。
以上談的，主要是飲食的價格。其實對飲食的內容，小說家抱有更為濃厚的興趣。隨便舉第三十四回為例。先是應伯爵陪著韓道國到西門慶家說事，西門慶喚畫童取茶，「不一時，銀匙雕漆茶鐘，蜜餞金橙泡茶，吃了」。韓道國走後，西門慶又留應伯爵吃酒，應伯爵趁便提道：我還沒謝的哥，昨日蒙哥送了那兩尾好鰣魚與我。送了一尾與家兄去，剩下一尾，對房下(即妻子)說，拿刀兒劈開，送了一段與小女；餘者打成窄窄的塊兒，拿它原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個磁罐內，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個人客兒來，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負了哥的盛情。
雖是一派阿諛之詞，卻也透出應伯爵的「美食家」素養，背後則顯露出小說家的飲食文化趣味。接著酒菜上來，「先放了四碟菜果，然後又放了四碟案鮮：紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥幹蒸的劈曬雞。第二道，又是四碗嗄飯(即佐餐菜餚)：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落後才是裏外青花白地磁盤，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃」。
仍是這一回，書僮求李瓶兒在西門慶面前替他說人情、賺外快，拿一兩五錢銀子，「買了一壇金華酒，兩隻燒鴨，兩隻雞，一錢銀子鮮魚，一肘蹄子，二錢頂皮酥果餡餅兒，一錢銀子的搽穰卷兒」，整頓一桌酒席孝敬李瓶兒。這一席酒，西門慶也吃了些，眾人也都跟著沾光，只有看門的小廝平安沒吃到。於是平安向潘金蓮訴苦，由此加深了潘金蓮與李瓶兒的矛盾。這一切，全都是以飲食為誘因。
單是一回書，就有如此多的內容與飲食相關聯，全書飲饌內容豐富多彩，由此可以概見。有些時候，很普通的飯食，也被小說家的妙筆描摹得令人垂涎。一次，西門慶留應伯爵、謝希大兩人在家中吃「水面」。小廝「用方盒拿上四個靠山小碟兒，盛著四樣兒小菜：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜；三碟兒蒜汁，一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙，三雙牙箸」。三碗麵端上來，「各人自取澆鹵，傾上蒜醋」，應、謝二人「只三扒兩咽，就是一碗」(第五十二回)。從兩人的吃相中，不但看出幫閑嘴臉的可笑可鄙，也捎帶寫出西門慶家飯菜可口，飲食講究。
書中關於美食的特寫鏡頭還有不少。如第二十七回，西門慶與潘金蓮在花園納涼，丫鬟送來酒食果盒，盒上「一碗冰湃的果子」，揭開盒，「裏邊攢就的八細巧果菜：一是糟鵝胗掌，一是一封書臘肉絲，一是木樨銀魚，一是劈曬雛雞脯翅兒，一鮮蓮子兒，一新核桃穰兒，一鮮菱角，一鮮荸薺；一小銀素兒葡萄酒，兩個小金蓮蓬鐘兒，兩雙牙箸兒，安放一張小涼杌兒上」。可謂美食美器，精緻細巧。
另一回上元節，西門慶帶著應伯爵、謝希大等到獅子街去放焰火，吳月娘派人送去四個攢盒，都是「美口糖食，細巧果品」：「也有黃烘烘金橙、紅馥馥石榴、甜橄欖、青翠翠蘋婆、香噴噴水梨，又有純蜜蓋柿、透糖大棗、酥油鬆餅、芝麻象眼、骨牌減炸、蜜潤絳環，也有柳葉糖、牛皮纏。」書中稱讚說：「端的世上稀奇，寰中少有。」(第四十二回)
書中還不時提到一些美味的炮製方法。如第六十一回，常時節為了答謝西門慶贊助購房銀，特意叫妻子製作了「螃蟹鮮」，用食盒裝了送來。「四十個大螃蟹，都是剔剝淨了的，裏邊釀著肉，外用椒料、姜蒜米兒、團粉裹就，香油炸，醬油釀造過，香噴噴酥脆好食。」吳大舅嘗過後誇獎說：「我空癡長了五十二歲，並不知螃蟹這般造作，委的好吃！」
小說第六十七回還提到一種叫「酥油泡螺」的點心，那是妓女鄭愛月為西門慶「親手自家揀的」。此物「入口而化」，據溫秀才考評：「出於西域，非人間可有。沃肺融心，實上方之佳味。」應伯爵則描述：「上頭紋溜就像螺螄兒一般，粉紅、純白兩樣兒。」此物十分稀罕，並非人人會「揀」；過去只有李瓶兒會做，如今李瓶兒已死，西門慶睹物思人，頗為傷感。
據學者考證，泡螺應是一種奶油製品。明人《市肆記》「果子」類中即列有「鮑螺」一品，大概因其外形像螺螄而得名。明人張岱《陶庵夢憶》中介紹：蘇州人把乳酪與蔗糖霜和在一起，「熬之濾之漉之掇之印之，為帶骨鮑螺，天下稱為至味」。因乳酪是中原難得之物，又非人人會做，加之味道鮮美，入口消融，所以被視為餐桌上的珍品(參看蔡國梁：《金瓶梅社會風俗》)。這樣的東西，也只有西門慶這樣的財主家，才能品嚐到。小說家在書中多次點染此物，應有炫奇誇富的目的。市民讀者正是通過這些描寫，解財主家的奢華生活，彷彿自己也「過了一把癮」。(全文完