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端午粽飄香 美味秘訣大揭密

粽子加這味 吃出天然甘醇香
端午將至，又到各家肉粽名店秣馬厲兵的時節！各式美味粽子歷年來不斷推陳出新，食材用料也越發多變；然而，在五花八門、琳瑯滿目的粽海中，終究還是家裡自己動手做的最值得再三回味。
在台灣北部粽和南部粽的製作方式略有不同，北部粽在製作時先將糯米與醬油、紅蔥頭、胡椒先炒香再包入內餡；南部粽則是直接用生糯米、花生，包入醬油調煮過的豬肉、紅蔥頭，再加上栗子、蛋黃等內餡。兩種做法不同，但同樣有粽葉的芳香，而一口咬下要鹹香四溢，調味品的選用就很重要。
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選對純釀造醬油 美味健康都加分
化學醬油使用鹽酸快速分解黃豆片，在分解的過程中，原料中的糖與酸結合進而產生果糖酸，且顏色淡也無香氣。以純釀造的天然醬油來說，需要靠微生物長時間分解蛋白質製成胺基酸溶液，因此不會產生果糖酸。純釀造醬油的豆麥香氣渾然天成，醬油顏色則易因為環境、溫度的變化產生顏色變深的現象，也是其獨有的特性。
在國家標準CNS 423條文中規定：釀造醬油「果糖酸」含量不得超過0.1%。換句話說，若標榜純釀造醬油卻檢驗出果糖酸，也必須懷疑是否摻有化學醬油，因為真正純釀造的天然醬油不會含有果糖酸。