vicky3 2009-1-9 14:06
反式脂肪，健康的大敵！
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◎什麼是「反式脂肪」？
惡名昭彰的「反式脂肪」，大家已經知道是健康的大敵！那麼什麼是「反式脂肪」？
天然植物油中含有的不飽和脂肪酸裡，有缺口的兩個相鄰碳原子就像是一面鏡子，如果兩個氫原子並排在同一側，這樣的脂肪酸被稱為「順式脂肪」。
而在製作人造奶油的部分氫化過程中，有一側的氫原子會移動至反方向，形成了一個與尋常碳鏈形狀迥異的脂肪酸，這就是所謂的「反式脂肪」。
◎為什麼會使用「反式脂肪」？
以前因為擔心動物性油脂含有較多的膽固醇、飽和脂肪酸，會提高罹患心血管疾病的風險，因此，食品業者紛紛改用植物油；但植物油中含有多量「不飽和脂肪酸」，反而容易造成氧化及酸敗。
於是後來在油品製造過程中，便利用氫化技術，將「不飽和脂肪酸」轉化成「飽和脂肪酸」，使油質變得較安定、耐高溫油炸、不易腐敗及易於久存；而且可使口感更好、更酥脆。
但這種氫化植物油的脂肪酸結構由順式變為反式，已經不是健康的植物油，而是與牛油、豬油相同的壞油，甚至可以說比這些動物性的油還糟糕！
◎哪些食物包含反式脂肪？
舉凡口感潤滑的人造奶油（例如乳瑪琳）、奶精，及用在油炸、烤酥的油等，都是經過「氫化」所製造出來的反式脂肪。所以用這類油製做的食品，包括薯條、炸雞、油條、洋芋片、玉米片、油炸速食麵等油炸食物，以及西點、鬆餅、甜甜圈、餅乾、糖果、巧克力等食品，都容易含反式脂肪（商家也可以不用這些壞油，做出上述的食品，但成本會高很多）。
◎如何知道食品中含有反式脂肪？
除了上述食物外，只要食品標示中有「氫化物」、「半氫化植物油」、Hydrogenated等字眼，即顯示食物容易含有反式脂肪。現今則更會在食品標示中直接寫出是否含有「反式脂肪」。
◎反式脂肪對人體的危害
反式脂肪會影響胰島素的生理作用，可能導致糖尿病、肥胖、降低體內好的膽固醇（HDL）、增加壞的膽固醇（LDL），並可能增加高脂血症，而提高心血管疾病的發生率。
◎食品標明「不含反式脂肪」，就沒問題了嗎？
光是標示「不含反式脂肪」是不夠的，還要注意是否含有「飽和脂肪」，其壞處跟「反式脂肪」是一樣的。
◎含反式脂肪前十名的食物
1 抹醬（塗抹於麵包等產品）: 人造奶油, 酥油
2 預拌粉: 蛋糕用麵粉
3 速食麵: 速食湯 杯麵
4 速食: 薯條
5 冷凍食品: 冷凍雞肉
6 烘焙食品: 甜甜圈, 蛋糕
7 零食點心: 洋芋片
8 早餐穀片: 燕麥麩
9 餅乾: 巧克力 巧克力餅乾
10 調味醬: 鮮奶油霜、咖啡奶球、調味醬汁
※資料來源：《其實，你一直吃錯油》（天下文化出版）[/size]