snake12272 2010-11-16 08:58
[家常料理] 美味炒腰花
炒腰花因其成菜后翻花美觀、脆嫩可口而受到大家的喜愛，是家常菜代表作之一。但要自己做好并非易事，常常不是火候過火，造成豬腰花又老又韌，口感不好，就是火候不到功力，上盤時有“帶紅”現象，即外表雖已至熟，但內部仍然半熟半生，微血管的血未凝固，夾在筷子上血就開始滲出，讓人難以下咽。因此，炒腰花對火候要求很嚴格。
原料﹕豬腰一對，青紅椒少許，鹽、醬油、胡椒、味精、料酒、醋、辣椒醬、色拉油、濕淀粉适量。
做法﹕將豬腰的外膜去掉，對剖，割去腰騷，使其成為兩扇淨豬腰。先斜刀，深度為2/3，再交叉直刀，深度為4/5，直刀每三刀斷一下，這种刀法一般家庭容易掌握。青紅椒洗淨后改刀成菱形片焯水待用。
將豬腰洗淨后瀝干水分，加适量食鹽、料酒、醋、胡椒、生粉勾芡待用。
鍋內上底油，燒至七八成油溫時，下入腰花炒至腰花變色發白、卷縮翻花時，下入青紅椒片，烹入用适量鹽、料酒、辣椒醬、水淀粉調好勾芡的汁，看到豬腰起花，即可淋入明油起鍋裝盤。
烹調竅門﹕腰子不要用冷水凍過和打過水的，襖選用新鮮的，划刀時刀口深淺要一致，目的是腰花下鍋后能受熱均勻，成形美觀。
勾芡最好在腰花下鍋之前進行，如勾芡過早，由于鹽的滲透作用，會使腰花脫水下鍋時造成糊漿，影響成菜質量。
炒腰花時火要大，油溫稍高，注意力要集中，看到腰花變色發白、卷曲成形時迅速下配料和勾芡，才能達到細嫩，清爽的效果。