Marts 2014-12-15 00:12
百頁豆腐猶如「化學白磚」 匯聚防腐劑、凝固劑於一
對於無肉不歡的民眾而言，每天所攝取的蛋白質來源，避不了紅肉、魚肉，但近年來隨著健康意識的抬頭，發現植物性蛋質的攝取，在營養均衡上扮演著重要角色，因此，國健署特別將營養指南中的蛋白質方面，從過去的「蛋豆魚肉」改成「豆魚肉蛋」，也讓各種黃豆相關產品，如豆腐、豆漿等，成為營養食物的最佳首選。
尤其是日常生活中最普遍的豆腐，不管是生鮮超市、傳統市場都可輕易取得，產品種類也多，有傳統豆腐、板豆腐、嫩豆腐、百頁豆腐等，都可依自己的喜好、口感做選擇，此外，若從營養角度來看，豆腐中除了含有黃豆的營養素外，還有零膽固醇、鈣含量豐富等好處，使豆腐也逐漸在減肥族群與素食族群間，颳起一陣流行旋風，但這看似營養價值高，熱量偏低的食材，卻有可能讓你在無形中掉入了發胖的陷阱。
加工後的百頁豆腐 營養價值低
國泰健康管理李宜芳營養師表示，豆腐主要是由黃豆所製成，富含油質、大豆異黃酮、卵磷質營養素，且零膽固醇，可增加增加鈣質、吸收提供女性荷爾蒙來源等功效。
但現在市售的豆腐，在加工過程不僅會流失掉了原本黃豆該有的營養外，也會在製作過程中多了一些額外的添加物，尤其是百頁豆腐，因製作過程費時又好力，因此，有些業者就會選擇添加其他成分來降低成本，增加口感，進而使百頁豆腐的含油比例高、蛋白質含量低，膳食纖維少，甚至還會降低鈣含量。
高油高鈉百頁豆腐 吃多恐有變胖風險
既然百頁豆腐經常被添加其他成分，那麼到底會添加哪些？對身體而言有無害處？業者為降低成本、增加口感，經常會添加凝固劑、防腐劑、油、鹽等，因此，民眾只要一不小心把防腐劑高、高油、高鹽的百頁豆腐吃下肚，肥胖等其他危害就會在不知覺中形成。
1）凝固劑／傳統在製作豆腐的過程中，會先將黃豆磨成汁，再添加硫酸鈣，助以凝固，所以，會使豆腐含鈣量增加，但現在市售的豆腐，大多都改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，如此一來就會降低鈣含量。
2）防腐劑／有些業者會為延長百頁豆腐的保存期限，進而添加苯甲酸、已二烯酸等防腐劑，但根據衛生局抽查標準指出，苯甲酸是不得在豆腐製品中檢驗出，雖然人體可在數小時後將它排出，但若攝取量就會刺激腸胃道，進而引發腸胃不適、肝臟傷害等；而已二烯酸雖然在食品中常見，但若是添加過量同樣也會對身體造成影響。
3）高油、高鹽／百頁豆腐雖含有豐富營養，但市面上的大多都會在製作過程中添加沙拉油、鹽份等，因此就會使它含油比例高，進而造成熱量、鈉含量大幅增加。
購買須多留意 以免買到添加物多的產品
營養師提醒，雖然蛋白質是人體的必需品，而黃豆類製品則是屬於較優質的蛋白質，但若在購買過程中，不仔細選擇的話，就可能會購買到添加物多的產品，不僅無法攝取道營養素，還可能會造成反效果，所以，民眾在購買時，仍須多留意成分及營養標示。