boiboi 2014-11-21 10:30
鍋是老的好 鐵鑄鍋正夯
鑄鐵鍋具的使用歷史可很久遠了，其優點在於導熱性穩、儲熱性佳，雖然需要花時間預熱，一旦到達理想溫度卻可以保持恆定，不會因為加入生鮮食物，溫度就驟降，所以特別適合用來做極高溫的燒烤或極低溫的燉煮。
◎鑄鐵鍋基本上分為兩種：有搪瓷釉的(enameled cast iron)和無搪瓷釉(bare cast iron)。
搪瓷釉：功能在於防止生鐵氧化生鏽，保養容易，色澤鮮艷吸引人，不過搪瓷遇高溫容易受損剝落，使用上搪瓷釉難免有點沾鍋。市場上有幾個品牌，尤以法國品牌Le Creuset與Staub最為人熟知，此鍋動輒兩三百美金，保固九十九年，傳說是可以拿來當傳家寶的。
無搪瓷釉：就是外觀上呈黑色的鐵鑄鍋
◎如何區分「精鐵鍋」鍋和「鑄鐵鍋」 (生鐵鍋)。
生鐵鍋：是熔化灰口鐵用模型澆鑄製成的，傳熱慢、均勻，鍋環厚，紋路粗糙，也易裂。當火溫度超過200℃時，生鐵鍋會散發一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃，
精鐵鍋：是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打製成，鍋環薄，傳熱快，表面較生鐵光滑，好清潔，外觀精美的特點。精鐵鑄成，雜質少，傳熱均勻，不易粘鍋。鍋可以做得很薄，鍋內溫度可達更高。
◎如何選擇鐵鑄鍋呢？
一、「看」：看鍋面是否平整，由於鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋。有些粗糙是不可避免的，用久會變得光滑。有疵點、小凸起對品質影響不大，但小凹坑對鍋的品質危害較大。主要有三種情況，即「砂眼」、「氣眼」和「縮眼」。「三眼」易發在鍋凸凹兩面的中心，這是澆注鐵水的咽喉部位。購買時需注意察看，因為有些商人用石墨將凹坑填平，不易察出，用小刷子刷一下，可使其暴露。
二、「聽」：鍋有厚薄之分，以薄為好。檢驗鍋有無裂紋，一般易發生在鍋邊，因為此處最薄。模型錯位所致厚薄不均的鍋不佳，不購買為宜。
三、鍋上有鏽斑不一定品質不好，有鏽斑說明存放時間長，而時間越長鍋內部組織更趨於穩定，初用時不易裂。
四、鐵鍋的鍋耳最好是用木頭或其他隔熱材料包裹的，使用上上才不容易燙手。
五、鍋底觸火部位俗稱鍋屁股。鍋屁股大者傳火慢。費火、費時，故不選為佳。