Judith 2010-10-3 00:52
豪門奢宴
民以食為天。其實，皇帝也以食為天。儘管據說皇帝也是天。
明代御廚6000人，皇宮每年伙食費二億錢，是當時2萬戶中產階級的家產，每天為54.8萬，可買35萬斤好米或9萬斤上等肉。
晉武帝駙馬王濟用人奶餵豬，他家的清蒸豬蹄膀連皇帝都大呼鮮美。
宋仁宗晚年一頓飯吃掉10萬錢，有次宮內宴會上一道蛤蜊，每盤28枚，每枚1000錢，一頓菜就吃掉28000錢。宋真宗宰相呂蒙正每天要吃雞舌湯，家裡雞毛堆積如山。北宋奸相蔡京喜吃鵪鶉羹，每羹殺鵪鶉數百。有次他在家招下級開會後留飯，光是蟹黃饅頭一道菜就吃掉一千三百多貫。
慈禧太后的「西膳房」比光緒皇帝的御膳房還大，能製作四千餘道菜和四百餘種點心，每天正餐都有百餘種菜，大多數看看就撤下去了。她吃西瓜時只吃正中間的一坨瓤，一天要用350個西瓜。
這幾天播《萬曆首輔張居正》，好像很慘。史載，張居正奉旨歸葬時所到之處招待宴會「味逾百品」，張居正卻歎「無下箸處」。
清道光年間南河河道總督家裡的炒裡脊味道奇佳，無人能仿，其製法為把豬關室內用竹竿擊背，豬負痛來回奔竄，待其血液全部聚集背脊時殺豬割取裡脊，餘者不用，因此一頓裡脊要殺幾十隻豬。驚艷吧？
其實，只是因為你還沒有看見宋高宗吃飯。
南宋紹興二十一年（1151）十月，罷官已久的張俊大擺家宴。
客人正是學富五車、風流倜儻的大才子宋高宗。宋高宗在位36年，只去兩個大臣家吃過飯，一個秦檜，一個張俊。所以，終宋高宗一朝，能跟秦檜媲美的僅張俊一人，他倆並肩跪在岳飛墓前，絕非偶然。
這桌張俊家宴，遂奪中國「史上豪宴」冠軍。
南宋豪宴，分「初坐」、「歇坐」和「再坐」。「初坐」即客人進門後坐下喘口氣兒，隨便吃點零食消乏。宋高宗進張家，「初坐」就上了72道大盤子。
第一輪8盤「看果」——「繡花高飣八果壘」：香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜。香圓也叫香櫞，榠楂似木瓜而略大，色黃味澀。看果屬看菜，並不真吃。北宋錢易《南部新書·壬集》說看菜出自唐代御宴，稱「看食見」，到宋代廣為流行。
第二輪12味乾果「樂仙乾果子叉袋兒」：荔枝、龍眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗。
第三輪10盒「縷金香藥」：腦子花兒、甘草花兒、硃砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白朮人參、橄欖花兒，這是空氣芳香劑。
第四輪12品「雕花蜜煎」：雕花梅球兒、紅消兒、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團花、木瓜大段兒、雕花金桔、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花橙子、木瓜方花兒，屬於蜜餞。
第五輪12道「砌香鹹酸」：香藥木瓜、椒梅、香藥籐花、砌香櫻桃、紫蘇柰香、砌香萱花拂兒、砌香葡萄、甘草花兒、姜絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒。這輪「鹹酸」是為中和上輪「蜜煎」的甜膩。
第六輪上「 十味脯臘」：線肉條子、皂角鋌子、雲夢豝兒、蝦臘、肉臘、奶房、旋鮓、金山鹹豉、酒醋肉、肉瓜齏。鋌子即長條肉乾，雲夢豝兒是曬乾蒸熟的豬肉乾條，旋鮓是肉乾末。北宋大奸相蔡京次子蔡絛在《鐵圍山叢談》中記載，吳越王錢俶降宋前，宋太祖趙匡胤命御廚做幾道南方菜安撫，御廚遂創旋鮓，是張俊的最愛。金山鹹豉是豆豉，用來蘸肉乾。這一輪都屬於肉乾條。
第七輪上「垂手8盤子」：揀蜂兒、番葡萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金桔、新椰子象牙板、小橄欖、榆柑子，這是時鮮小水果，與大果為主的「繡花高飣八果壘」不同。
「初坐」之後宋高宗下桌歇會兒，賓主再上桌，就是「再坐」。
第一輪上8盤「切時果」：春藕、鵝梨餅子、甘蔗、乳梨月兒、紅柿子、橙子、綠桔、生藕鋌子。
第二輪上12品「時新果子」：金桔、葴楊梅、新羅葛、蜜蕈、脆橙、榆柑子、新椰子、宜母子、藕鋌兒、甘蔗柰香、新柑子、梨五花兒。
第三輪重上「初坐」的12品「雕花蜜煎」。
第四輪重上「初坐「的12道「砌香鹹酸」。
第五輪上12味「瓏纏果子」：荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君、瓏纏桃條、酥胡桃、纏棗圈、纏梨肉、香蓮事件、香藥葡萄、纏松子、糖霜玉蜂兒、白纏桃條。「荔枝蓼花」是荔枝肉上淋麥芽糖。這一輪「瓏纏」都是干鮮果實外裹糖霜，仍屬蜜餞。
第六輪重上「初坐」的「十味脯臘」。
「再坐」又上了66道大盤子。
之後，正式家宴才開始。
南宋宴會正菜稱「下酒」。張府這場豪宴共上「下酒」15盞，每盞2道菜，合計30道菜，具體為：
第一盞花炊鵪子、荔枝白腰子；第二盞奶房簽、三脆羹；第三盞羊舌簽、萌芽肚胘；第四盞肫掌簽、鵪子羹；第五盞肚胘膾、鴛鴦炸肚；第六盞沙魚膾、炒沙魚襯湯；第七盞鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏；第八盞螃蟹釀橙、奶房玉蕊羹；第九盞鮮蝦蹄子膾、南炒鱔；第十盞洗手蟹、鯚魚（鱖魚）假蛤蜊；第十一盞五珍膾、螃蟹清羹；第十二盞鵪子水晶膾、豬肚假江珧；第十三盞蝦橙膾、蝦魚湯齏；第十四盞水母膾、二色繭兒羹；第十五盞蛤蜊生、血粉羹。
還有插食8品：炒白腰子、灸肚胘、灸鵪子脯、潤雞、潤兔、灸炊餅、不灸炊餅和臠骨。「炊餅」即今饅頭，炙炊餅，大概是烤饅頭或炸饅頭。宋朝管所有的麵食叫「餅」，麵條稱為「湯餅」。
正菜之外還有「勸酒果子」10道：砌香果子、雕花蜜煎、時新果子、獨裝巴欖子、鹹酸蜜煎、裝大金桔小橄欖、獨裝新椰子、四時果四色、對裝揀松番葡萄、對裝春藕陳公梨。
另有「廚勸酒」（廚師長特別推薦）10道：江珧炸肚、江珧生、蝤蛑（梭子蟹）簽、薑醋生螺、香螺炸肚、薑醋假公權、煨牡蠣、牡蠣炸肚、假公權炸肚、蟑蚷炸肚。「勸酒果子」和「廚勸酒」跟插食8品一樣，不計入「下酒15盞」。
正宴大菜58道，整個宴會總計上菜196道。
說什麼「食在廣東」。
食在宋高宗！
這次豪宴光螃蟹就有洗手蟹、螃蟹釀橙、螃蟹清羹和蝤蛑簽等。洗手蟹作法：「用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食」。「螃蟹釀橙」作法：「橙用黃熟大者，截頂剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」。
這還只是風流才子宋高宗大皇帝所坐的那一桌「御筵」。御筵之外，所有陪宋高宗來的隨從各有等級分明的筵席。
秦檜及兒子秦熹（音西）是第一等。秦檜那一桌計有燒羊一口、滴粥、燒餅、食十味、大碗百味羹、糕兒盤勸、簇五十饅頭、血羹、燒羊頭雙下、雜簇從食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、雙下火膀子、三脆羹、鋪羊粉飯、大簇飣、鮓糕鵪子、蜜煎30碟、時果一盒（內有切搾10碟）和酒30瓶。滴粥煮法不詳。宋人流行食粥，各色粥品名目超過300種，還用來供奉佛祖，皇帝也經常用粥賞賜大臣。宋真宗聽說宰相王旦生病，便特賜薯蕷粥。糕兒盤勸是下酒點心，南宋的「糕」有肉絲糕、豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕等，簇五十饅頭即50個包子。據《三國演義》，饅頭是諸葛亮南征孟獲時，為抵擋死於蜀軍的亡靈煞氣，用面裹肉做成球形，象徵人頭投到水裡，名曰饅頭。宋代吳自牧《夢粱錄》記載四色饅頭、雜色煎花饅頭、羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭和菠菜裡子饅頭等葷素饅頭二三十種。把有餡的饅頭稱為包子，是清朝的事情。至今蘇州人仍稱小籠包子為「小籠饅頭」。宋時米飯花色繁麗，《都城紀勝》記杭州食店「多是舊京師人開張，如羊飯店兼賣酒」，所賣米飯有石髓飯、大骨飯、泡飯和軟羊淅米飯等，都算北方菜。風流才子宋高宗大皇帝是北方人，他被金軍攆到南方後把北方領土拋諸腦後，飲食卻死忠北方，尊食羊肉，致「吳中羊價絕高」。這次家宴宋高宗的下酒15盞中就有奶房簽、羊舌簽、奶房玉蕊羹等，秦檜父子食單中還有燒羊、燒羊頭雙下和羊舌托胎羹等，都是北方菜系。
宋高宗特別「恩例」秦熹一切待遇與宰相相同，故他的官職雖不及太傅、殿帥楊存中，規格卻反超，食單列有燒羊一口、滴粥、燒餅、食十味、蜜煎一盒、時果一盒、酒十瓶，只略少於秦檜。名列第二等的是執政、殿帥、外戚和皇子，各有食十味、蜜煎一盒、切搾一盒、燒羊一盤、酒六瓶。等而下之，到第五等隨從僅有食三味、酒一瓶。
此次御筵用酒不明，但《武林舊事·卷六》記有54種南宋名酒，其中薔薇露是御酒，流香酒則用來賞賜大臣。北宋後期達官貴人都自釀家酒，南宋此風更盛，宋高宗吳皇后娘家家釀為「藍橋風月」，楊存中家釀名為「紫金泉」，張俊家酒有一種稱為「元勳堂」。
宋高宗大皇帝手下有個帶兵的將領叫岳飛。有次岳飛部將郝晸請他，只上了一味素包子，岳飛吃後驚問何名，郝晸答曰「酸餡」，已經身為兩鎮節度使（大軍區司令）的岳飛居然大讚「竟有如此美味！」令郝晸將剩者打包帶回去給老婆李娃嘗鮮。