Jeremy 2010-9-22 21:23
中秋燒烤有撇步 生猛海產原味吃
[img=319,240]http://l.yimg.com/o/xp/cardu/20100916/06/1648987614.jpg[/img]
俗話說：月到中秋分外明。然而，每年吃烤肉，總得換個新花樣，才會更盡興啊！所以璐璐特別請教，在魚群裡打滾數十年的網路賣家阿鴻，為大家介紹燒烤生猛海產的撇步，以及購買魚類的常識。
在他的美食經驗裡，其實適合以青魽(日本野生鰤魚)、挪威無鹽鯖魚、秋刀魚、圓鱈片(粗鱗油魚)、軟絲卷、籠火小卷、手工花枝丸、土魠魚片、赤筆魚、野生大明蝦等海鮮，烤出來的風味最是誘人。
首先拿連料理東西軍，都出場過的青魽來說。由於其生長水域較冷，所以非但油脂豐富、肉質緊密，冷凍後滋味也不會變。甚至經冷凍熟成後，魚肉的香氣還會更濃。
但是在台灣，卻常被口感、肉質無法相提並論的養殖「紅魽」(也有養殖青魽)所混淆。所以想嘗鮮者，採購時請特別留意來源，別花大錢被呼攏了。
還有無鹽鯖魚，市面上有挪威、加拿大、日本跟本地的。其中以有益人體的魚油含量來說，當然挪威產的還是王道。只是在採購時，裸裝品固然可一條條自己夾，但暴露在空氣中，十分不利保存。最好選擇採一貫作業，去除內臟後，整條分成小塊，立刻真空包裝急凍的較佳。
至於入秋，吃秋刀魚也相當合味。但千萬注意，別買到解凍很久軟趴趴，從尾巴直拿，魚會彎腰點頭說對不起的產品。而現撈急凍的軟絲卷、籠火小卷、野生大明蝦等，包裝裡不能起毛毛的冰霜(此乃解凍後又回凍的現象)，如此當烘烤後，胺基酸一經濃縮，才能有甜美無儔的感受。
更別提，「真正的」土魠魚片，看得到原本質地，既甜又細。比起有些裹粉後冒充的山寨版，是完全不同的唷！
另外，有一種曾因減肥話題大為流行的圓鱈(粗鱗油魚)，雖然口感不錯，但成人吃超過2片(200公克)，就會拉肚子。還有燒烤必備的丸子類，請注意一分錢一分貨，若吃到都是魚漿跟澱粉、油脂、高鈉混合的產品，熱量可也甚為驚人。
而烤魚的時機，阿鴻建議放在第二、三輪以中火烤。因為一開始烤肉時，通常木炭都是明火，較適合先烤會滴油的食品，像是香腸、培根…..等，可讓木炭快一點完全燃燒。再者，網子可藉此沾上一層油。
以赤筆(也就是內行人愛吃的笛鯛)為例，一開始不需要移動魚，等到目視魚的側邊，有微微的緊縮狀或往上翹，就可以準備翻面。而魚在翻面後，會慢慢的出水，等到表面和側面沒有水份跑出來的時候，就算是熟了。但如果擔心還是沒熟，可以用筷子輕輕戳一下魚肉，能通過便代表OK。
所以簡單來說，烤魚時最重耐心。因為火不能太大，不能常翻面也不能著急。還有，魚類燒烤過後自然會有鹹味，充滿著海洋的氣息。因此享受原味或灑少許鹽，不啻為中秋節健康指數頗高的優質食材呢！。(鴻德水產，0933-326969阿鴻)