villa 2010-7-21 12:56
宜蘭冷盤氣派足 港式蔗筍麻辣香
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說到台灣的辦桌料理，真的很有意思。無論是在高級餐廳，或是馬路邊作外燴，每當紅艷豔的龍蝦、豐盛的拼盤一出現，就能立刻提昇宴客氣氛。只是，目前最令我印象深刻的，卻是宜蘭獨具一格的出菜方法。
璐璐有回便請教到，自稱只要去問宜蘭的瓦斯行，沒有人不認得的前海霸王領班「高腳仔(台語高個子之意)」。師傅說：「通常宴客的冷菜，多半都是平面的。但宜蘭可說是全台最先以堆疊手法擺飾的地區。也就是說，盤子上會架高疊著另一個盤子，好讓冷菜看起來更加豐盛的形態。」
因此，無論是鴨賞、生魚片、醉蝦、茶燻鵝肉、五味花枝、涼拌生腸、鮑片(這個還會連空罐頭一起放上去哩！)、烏魚子、螺肉、九孔等，固然都是熟悉的台灣味，但經過這麼一擺，在出菜的氣勢上，就充滿著待客的派頭跟誠意。
至於早期的香港宴席呢？則可能有四小碟－如海蜇瓜皮蝦、滷水鵝、皮蛋燻蹄、生腸鴨脷；或是鮮荔涼拌火鴨絲、香芒沙律蝦、乳豬全體、燒味拼盤等。而到了天氣漸涼時，則改以二至四道熱葷食供席，也未嘗不可。總之，對於節氣的區分比較講究，這是相當特別的地方。
而最近馥敦飯店嘉園廳的主廚尹國權，鑑於炎熱的天氣，與小酌家宴的需求，於是增添了不少涼菜，做出包含「家鄉順風(豬耳)」、「特製糖心蛋」、「梅汁苦瓜」、「泰式鳳爪」、「麻辣甘蔗筍」、「日式泡菜」、「涼拌海蜇芝麻雞」、「百香果青木瓜」等八道清新滌腸的美食。每盤雖然不過140元，但蔬菜比例大增，搭配著燒臘、滷味等冷食葷菜一起吃，頗具健康概念。
至於其中最特別的，就屬來自南投的特產甘蔗筍了。雖然這道菜看來平凡，可是一支甘蔗，也才得一支嫩芽。若在當地吃，通常不是炒肉絲，就是煮湯、油炸，但尹師傅卻改以麻辣醬料調拌，吃起來不僅開胃，且更脆嫩、消暑。