南法料理 鄉村風4道

鹹蛋糕 乳酪沙拉 焦糖蘋果派 烤海鮮

來自普羅旺斯的喬鹿（Louis Jonval），曾在法國蔚藍海岸開過餐廳，這次他示範了普羅旺斯的秋冬料理，橄欖醃肉鹹蛋糕、烤山羊乳酪沙拉、焦糖蘋果派、蔚藍海岸烤海鮮等，都是簡易又美味的鄉村菜。
報導╱沈軒毅 攝影╱葉仁傑


普羅旺斯秋冬菜


鄉村風動手做1 橄欖醃肉鹹蛋糕
材料：綠橄欖100克、醃鹹肉100克、艾曼達起司100克、低筋麵粉180克、雞蛋3顆、泡打粉5克、奶油120克、胡椒少許
Tips
醃鹹肉可用泡過水的臘肉或火腿代替。最後5分鐘轉上火。


1 拌勻
將雞蛋1顆接1顆放入麵粉和泡打粉中攪拌均勻。


2 加料
淋入融化的奶油，加入切碎的橄欖和醃鹹肉、起司，撒點胡椒。


3 入模
烤模底部抹上奶油，撒點麵粉後倒入麵糊，以下火180度烤45分。


鄉村風動手做2 烤山羊乳酪沙拉
材料：土司2片、山羊乳酪200克、生菜1把
醬汁：橄欖油3大匙、紅酒醋1大匙、芥末醬1小匙、胡椒少許、鹽少許
Tips
芥末醬宜選法國品牌才有辣味，美國貨會帶點甜味。


1 烤融
山羊乳酪置於切成三角形土司上烤融。生菜洗淨瀝乾放在盤子上。


2 做醬
依序放入芥末醬、橄欖油、鹽、胡椒、紅酒醋打至濃稠，淋在生菜上。


鄉村風動手做3 焦糖蘋果派
材料：蘋果半顆、冷凍起酥皮1張、奶油少許、肉桂粉少許、香草冰淇淋3大匙
焦糖：鮮奶油3大匙、水5大匙、白細砂糖3匙
Tips
法國的動物性鮮奶油更適合加熱烹調。


1 叉洞
起酥皮解凍後用碗壓成圓形，用叉子叉洞轉一下，避免烘烤時膨起。


2 疊起
將切塊蘋果鋪在起酥皮上，圍成水井狀，撒上肉桂粉，250度烤20分。


3 煮醬
糖、水用大火煮融化，轉小火加入鮮奶油，用打蛋器不停攪拌做成焦糖。


鄉村風動手做4 蔚藍海岸烤海鮮
材料：鮪魚100克、鮭魚100克、旗魚100克、蝦仁100克、蛤蜊100克、紅蘿蔔1/2條、蒜1根
調味：橄欖油少許、鹽少許、茴香子少許、胡椒少許
準備：紅蘿蔔、蒜用水煮軟。
Tips
可以換成各種海鮮料，顏色宜分明，烤起來才會漂亮。


做法
蔬菜墊在鋁薄紙底層，鋪上海鮮料，調味後用250℃烤10~15分鐘。


Profile 喬鹿
廚師兼作家 餐桌上分享美食
從廚師變成美食旅遊書作家，喬鹿每年有大半時間待在台灣，也常與朋友在餐桌上分享各地旅遊經驗。這天，我成了他的客人，享受普羅旺斯的秋冬料理之時，聽著他說著各種故事。
「普羅旺斯11月進入橄欖豐收季節，每戶人家會把院子裡的橄欖摘下，帶去村子裡的磨坊磨成油。」他說道，「磨坊主人會留下30%的橄欖油作報酬，大家還會像品紅酒般用麵包蘸著橄欖油來品味各家風味。」
所以「橄欖醃肉鹹蛋糕」已有好幾百年歷史，「農家用自家橄欖、醃肉、雞蛋做成鹹蛋糕，農忙時就是最方便的餐點。」


使用大量香料入菜
除了橄欖油，普羅旺斯的香料也很著名，但喬鹿卻喜歡單純的香料味，「所有菜餚都少不了的就是百里香，還可以用來泡花草茶。」至於燉煮則少不了月桂葉，燒烤則常用迷迭香。
飯後又拿出他自個兒用黃檸檬皮和糖釀製的檸檬酒，搭著「焦糖蘋果派」入口，讓這頓飯畫下完美的句點。我雖然沒去過普羅旺斯，對於紫色的薰衣草花田、結實纍纍的葡萄園只能憑空想像，但透過喬鹿的菜餚，卻開啟了味覺之旅，體驗了法國南部的鄉村滋味。


書香伴美食
記錄普羅旺斯 風俗&料理
曾在蔚藍海岸開了10年餐廳，喬鹿煮得一手好菜。這幾年他一邊學中文，一邊開始寫書，在他的筆下，將美食、旅遊化成1篇篇動人的散文。
商周出版的《餐桌上的普羅旺斯》便是他最新的作品，以12個月份記錄了普羅旺斯的風俗民情和地中海料理，結合了美食和生活。